Da farcire con la Cunza, come vuole la tradizione o a seconda dei propri gusti, le Tigelle sono il simbolo della cucina dell’Emilia Romagna. Ecco come prepararle

Conosciute anche con il nome di Crescenti o Crescentine, le Tigelle sono uno dei piatti tipici della cucina emiliana più conosciuti nel mondo.

Si tratta di un piatto che fa parte del menu tradizionale dell’Emilia Romagna, proposto in molte trattorie del modenese, del bolognese, del reggiano e del mantovano.

Il nome Tigelle deriva dai dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui originariamente venivano cotte le crescentine.

Oggi, il nome tigella identifica il piatto, anche se secondo i puristi l’unico nome corretto rimane Crescentina.

Come le si voglia chiamare, le Tigelle modenesi vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà e imbottendole con la tipica “Cunza” o “Aglione”, un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino e, a seconda dei gusti, con parmigiano reggiano. In generale, vengono proposte con varie farciture, dalle più semplici alle più elaborate. Ecco come realizzarle in casa.

Tigelle emiliane: la ricetta della tradizione

Le Tigelle sono un prodotto antico, un disco di pasta che ha una tradizione fortemente radicata nel territorio emiliano. Oggi, si parla indifferentemente di Tigelle o Crescentine, ma la storia ci dice che i due termini si riferiscono a elementi diversi.

Anticamente, nelle case contadine, per favorire la cottura degli alimenti venivano creati dei piccoli dischi, realizzati con argilla purissima e mescolati a terra refrattaria. Degli impasti cotti e temperati sotto la cenere ardente. Questi dischi dal materiale simile alla pietra erano chiamati Tigelle. È qui che venivano cotte le Crescentine.

Le Crescentine venivano fatte riscaldare prima sulla brace e, solo in un secondo momento, cotte sulle Tigelle. Sopra ogni disco di impasto caldo veniva messa una foglia di castagno, alternata a una crescentina, fino a formare una piccola torre. Gli impasti venivano poi cotti vicino al camino e consumati subito dopo, ancora caldi. Ognuno provvedeva alla farcitura della propria porzione.

Non si conosce precisamente l’anno di invenzione delle tigelle, quello che è sicuro è che sono un prodotto molto antico e, oggi, uno dei piatti tipici dell’Emilia Romagna tra i più amati.  

Come preparare le crescentine - Ingredienti

Gli ingredienti per preparare le tigelle, o crescentine, sono veramente semplici. Per la loro realizzazione, così come vuole la tradizione, è essenziale la scelta di ingredienti genuini. Per esempio, è assolutamente vietato l’uso del lievito chimico. Tutto viene fatto naturalmente.

Ecco gli ingredienti di cui avrete bisogno:

• 1 panetto di lievito di birra
• 300 grammi di latte
• 250 grammi di farina di tipo 0
• 500 grammi di farina di tipo 00
• 200 grammi di acqua
• 50 grammi di olio evo
• sale q.b.
• 60 grammi di strutto

Per la cottura, se avete la possibilità, utilizzate l’apposita padella, conosciuta come Tigelliera.

Tigelle ricetta originale - Preparazione

• Mescolate insieme i due tipi di farina, il latte, il lievito e lo strutto.
• Mentre impastate, aggiungete gradualmente l’olio e l’acqua e aggiustate di sale.
• Continuate a impastare, fino a quando non otterrete un composto compatto e non appiccicoso. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
• Fatelo riposare in una ciotola, coperto da una pellicola trasparente, per almeno due ore, a temperatura ambiente.
• Poi, riponetelo in frigo per altre 8 ore, facendo continuare il processo di lievitazione.
• Trascorso il tempo previsto, lavorate l’impasto su una spianatoia infarinata. Stendetelo con un mattarello, fino a ottenere una pasta dallo spessore di circa 5 mm.
• Riponete le tigelle su una teglia foderata di carta da forno e lasciate riposare per altri 20 minuti.
• A fuoco moderato, iniziate a far riscaldare la vostra tigelliera o, in alternativa, una comune padella antiaderente. Appena la tigelliera sarà ben calda, sistemateci sopra le vostre crescentine. Abbassate il coperchio e fate cuocere per 5 minuti.
• La pasta deve diventare dorata da entrambi i lati. Togliete le vostre Tigelle e servite ben calde.

Le tigelle possono essere conservate in frigorifero per un massimo di 5 giorni, coperte da pellicola trasparente.

Ricetta tigelle senza glutine e senza strutto

Per realizzare delle Tigelle senza glutine, è possibile sostituire le due tipologie di farina con prodotti appositi o con farina di riso. Le indicazioni per la preparazione dell’impasto sono quelle descritte nella ricetta originale.

Per delle tigelle più leggere, invece, potete sostituire lo strutto con burro o olio di semi. In alternativa, potete utilizzare anche del latte scremato.

La farcitura per eccellenza delle crescentine è la Cunza o Aglione, anche conosciuta come Pesto alla modenese.

Per realizzare la Cunza servono:

• lardo di maiale
• rosmarino
• aglio

Gli ingredienti vanno pestati insieme in un mortaio, fino a ottenere un composto omogeneo.

Tagliate a metà le crescentine e inserite dentro la farcitura.