Descrizione

La "´ndussa" è una preparazione di olive in salamoia tradizionale della Basilicata.

Utilizzo

Si tratta di uno dei tanti prodotti tipici lucani, che sprigionano il sapore del territorio e l'orgoglio del lavoro contadino.

Le varietà di olive generalmente utilizzate per la ´ndussa sono:

• l'ogliarola;
• la nociara;
• il leccino;
• il pendolino.

Tradizioni della ndussa

Si tratta di una tradizione antichissima che risale addirittura al mondo "Greco-Romano", quando le olive venivano servite come spuntini nelle taverne o erano incluse nel rancio dei soldati.

Infatti, nella dieta dei soldati greci e romani, le olive conservate erano sempre presenti, le mangiavano come spuntino, per rompere il digiuno nel corso della giornata oppure per accompagnare qualche bicchiere di vino.

Proprio per questi motivi, le olive sono state indicate come il primo tipo di "snack" della storia!

Produzione

Il periodo ideale per la produzione della ´ndussa sono i mesi autunnali di Settembre ed Ottobre.

Dalla polpa succosa e croccante, raccolte alla loro completa maturità, raggiungono una colorazione scura.

Procedimento

Il procedimento della ´ndussa comincia con la selezione e pulizia delle olive, che vengono immerse nella "concia", un composto di calce stemperata con acqua e cenere fino ad ottenere una sostanza abbastanza fluida.

Ingredienti

Per preparare la concia ti servono:

• 1 kg di olive;
• 1 kg di cenere di legna;
• 50 gr di calce viva;
• acqua;
• 1 cucchiaio di semi di finocchio;
• sale.

Preparazione

A questo punto, lava le olive, asciugale e riponile nella concia della bacinella.

Nella concia dovranno rimanerci per circa una settimana fino a che le olive non si saranno ammorbidite.

Almeno una volta al giorno, ricordati di mescolarle.

Trascorsa una settimana, lavale nuovamente e mettile in una bacinella di acqua che andrà cambiata 3 volte al giorno per almeno 5 giorni.

Prendete un vaso di acqua molto salata ed aggiungeteci la giusta misura di sale (potete capire che sarà la misura "giusta" perche se prendete un uovo e lo immergete, questo galleggerà), infine aggiungete anche il cucchiaio di semi di finocchio.

Il procedimento laborioso della concia è necessario al fine di far "addolcire" il gusto estremamente amaro delle olive per poi conservarle in salamoia.

Conservazione in salamoia

Una volta terminato il procedimento della concia, le olive saranno versate in vasetti di vetro, nei quali verranno condite con un'apposita miscela fatta di:

• acqua;
• sale;
• foglie di alloro;
• finocchietto, che sarà appunto la loro salamoia.

In questo modo si conserveranno a lungo e si potranno mangiare quando più si desidera.

Sarà necessario, però, attendere almeno 2 mesi prima di aprire il vasetto ed assaporarle.

Variante

Un altro modo di gustare queste olive sarebbe "alla giudea", ovvero "prive dell'anima".

Ciò significa che se avete voglia e molta pazienza, potete denocciolarle e farle ripiene.

Le olive denocciolate anticamente venivano chiamate in questo modo proprio perchè togliendo il nocciolo, le si privava della loro "anima".

Vi sono leggende vaticane risalenti al 1583, che narrano che a papa Sisto V, unitamente a Principi e Cardinali, piacessero particolarmente le olive ripiene e la leggenda dice che provvedesse personalmente a farsele spedire in Vaticano.