Descrizione

Il "paddraccio" è un formaggio tradizionale del territorio lucano, non molto noto al pubblico eppure dotato di un sapore inconfondibile.

Provenienza

La sua zona di produzione si situa grosso modo all'interno del Parco nazionale del Pollino, una delle più grandi riserve naturali del Meridione, area compresa tra le province di Matera e Cosenza.

Alla base del prodotto caseario vi è:

• un misto di latte caprino e ovino, proveniente in gran parte dalla razza "grigia lucana", una capra dal pelo lungo e folto che vive sugli Appennini.

Anticamente questo formaggio della Basilicata era usato quale merce di scambio tra i contadini.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del paddraccio sono:

• latte caprino;
• caglio ovino.

Preparazione

Il paddraccio viene prodotto riscaldando il latte appena munto dei caprini, ad una temperatura compresa tra gli 85 e i 90°.

A questo punto, la massa liquida viene portata a 36-38°, per vedere l'aggiunta del:

• caglio ovino oppure caprino.

La cagliata richiederà circa 25-30 minuti per formarsi e, una volta tagliata, viene accuratamente raccolta e trasferita in una fuscella di giunco.

Lavorando con le mani la pasta bisogna ottenere una forma "sferica", caratteristica del formaggio lucano.

Degustazione

Il paddraccio è un formaggio che va consumato decisamente fresco, dunque il suo periodo di produzione è limitato e va all'incirca da Aprile a Luglio.

Esso è:

• privo di sale;
• alla vista si può cogliere tutto il suo candido colore bianco.

Questo suo colore, unito alla morbidezza e all'assenza di crosta, ne determina le caratteristiche visive.

Abbinamenti

Si abbina molto bene:

• ai primi piatti della tradizione lucana, ad esempio gli strascinati o i cavatelli;
• anche al panzerotto fritto.