Descrizione

Il "calzone di Ischitella" prende il nome da quello del comune pugliese in provincia di Foggia dove ha avuto origine.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il calzone di Ischitella nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una focaccia chiusa che viene preparata tradizionalmente in questa località durante il periodo Pasquale.

Questo calzone è a base di ingredienti semplici e tipici della vita contadina.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del calzone di Ischitella sono:

• acciughe sotto sale dal profumo intenso;
• cipollotti;
• uva passa;
• olio.

Il risultato è davvero unico ed insolito per sapore ed abbinamenti, salato con un retrogusto agrodolce.

Presentazione

Il calzone di Ischitella è un piatto Quaresimale unico, dalla consistenza molto friabile e di forma variabile.

In genere si presenta con:

• un aspetto arroton­dato;
• con un diametro di circa 40 cm;
• un colore dorato;
• la cottura dona una tinta più scura ad alcune parti della focaccia.

Lavorazione

La ricetta era già diffusa a Ischitella ai primi dell'Ottocento e prevede due fasi di lavorazione:

• innanzitutto si prepara l'impasto della focaccia su tavole di legno piane;
• la seconda fase è rappresentata dalla "farcitura" ed i cipollotti devono essere prima tritati e fatti macerare in olio;
• successivamente verranno macerati nel sale delle acciughe.

Quando il calzone di Ischitella è stato riempito lo si "chiude a portafoglio":

• per evitare che il composto fuoriesca bisogna passare sulla superficie esterna un mattarello per compattare il tutto e ripiegare bene gli orli;
• quindi si cuoce il prodotto nei tradizionali forni a cupola a legna a 230°C per circa mezz'ora e lo si consuma fresco.

Sarebbe preferibile degustarlo entro uno o due giorni dal momento della cottura.