Descrizione

 Il "cuturusciu" è un prodotto da forno tipico della Puglia che mantiene un legame profondo con il territorio di origine, infatti rappresenta le peculiarità del luogo in cui è nato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuturusciu  nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Si tratta di una versione locale del "tarallo" e che si basa sulle abitudini contadine di non buttare via nulla.

Ecco quindi che gli avanzi e gli scarti venivano recuperati e usati come ingredienti per dare vita a "nuovi piatti".

Questa tendenza era molto radicata in tutto il Salento (la zona più meridionale della Puglia, che si estende da Lecce a Taranto).

E' nel comune di Calimera che è nato il cuturusciu.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del cuturusciu sono:

• farina 00;
• olio extra vergine di oliva;
• lievito;
• pepe nero;
• sale grosso;
• lievito.

Lavorazione

La sua forma ad anello ricorda appunto quella di un tarallo, oppure di una ciambella salata dalla consistenza morbida.

Tradizionalmente viene realizzato con l'impasto che, dopo la lavorazione del pane, era rimasto attaccato sulla madia.

Si tratta di scarti di lavorazione insufficienti per preparate un filoncino oppure una pagnotta, ma che avevano abbastanza consistenza per poter essere recuperati e riutilizzati in cucina.

Di conseguenza:

• non li si lasciava indurire e li si reimpastava dopo aver aggiunto un po' d'acqua per ammorbidire il composto ed olio extravergine d'oliva locale.

Inoltre servono:

• sale grosso;
• pepe per insaporire e dare al cuturusciu il suo gusto particolare.

Cottura

Infine questi grossi taralli sono cotti in forno e consumati tiepidi oppure freddi.

Curiosità

Si tratta di elementi strettamente legati alla cultura della "Grika salentina", tanto che a Calimera si indica con la parola dialettale "cuturusciu" anche le caratteristiche corti affacciate sulla strada e che hanno appunto una forma a ciambella.