Descrizione

La "fava di Zollino" viene coltivata nella provincia di Lecce, in particolare, nel comune di "Zollino", dal quale deriva il suo nome.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la fava di Zollino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Storicità

La produzione della fava di Zollino interessa l’intera provincia di Lecce, in particolare il comune di Zollino, dal quale, questa leguminosa, deve il suo nome.

La fava di Zollino è coltivata seguendo tecniche tradizionali che si sono tramandate nel corso delle generazioni da padre in figlio.

Come vuole la tradizione popolare, le fave, ottenute nell’annata precedente da piante accuratamente scelte dall’agricoltore, vengono seminate nel mese di Novembre e raccolte in un unico passaggio, a pianta intera, nella prima metà di Maggio.

La “trebbiatura” del prodotto, dopo un’adeguata esposizione al sole, viene realizzata attraverso la "battitura" delle piante con dei bastoni, sui moderni spiazzi aziendali.

L’epoca di raccolta è la metà di Giugno.

Essendo, la fava di Zollino, un prodotto destinato quasi totalmente alle esigenze famigliari dei suoi produttori e in minima parte venduto, una stima della quantità prodotta è improbabile. 

Procedimenti

La "semina" avviene durante il mese di Novembre, mentre la "raccolta" (che non si limita ai soli baccelli, ma prevede il prelevamento di tutta la pianta), inizia nel mese di Maggio.

Subito dopo, le fave destinate al consumo autunnale ed invernale, vengono fatte essiccare al sole e solo allora separate dalle piante battendole con dei bastoni.

Una volta eliminata gran parte della pianta, le fave vengono separate e selezionate con dei macchinari oppure a mano.

Caratteristiche

La fava di Zollino è un legume antichissimo molto amato dai salentini e coltivato nella Grecìa Salentina.

Le piante di fava di Zollino crescono bene su terreni:

• pesanti;
• calcarei;
• argillosi;
• argillo-calcarei.

Le piante di fava di Zollino spesso sono protette dagli alberi d'ulivo che le preservano naturalmente dalle gelate invernali, inoltre, rifuggono dai terreni sciolti e poveri di humus, organici, soggetti a ristagni di acqua.

Chiamata "ciuccia" nel dialetto salentino, ha:

• un aspetto schiacciato e risulta leggermente più grande rispetto alle varietà coltivate per uso commerciale;

• è leggermente più grande rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali;

• la fava di Zollino si conserva integra alla cottura.

Per ciascun baccello di fava di Zollino non ci sono all'interno mai più di 5 semi e i metodi di coltivazione di questa fava vengono tramandati di generazione in generazione per assicurarsi ogni anno un raccolto generoso, prevedendo, tra l'altro, l'uso di fave dell'annata precedente accuratamente scelte dall'agricoltore.

Degustazione

La fava di Zollino può essere consumata sia fresca che cotta dopo l'essiccatura.

Le fave di Zollino vanno accompagnate da:

• un buon formaggio pecorino fresco o dalla marzotica, mentre cuocere quelle secche è quasi un’arte.

Da gustare il piatto tradizionale locale "fave bianche e cicorie" condite con abbondante olio di frantoio

Ingredienti

Tra le ricette più note con questo legume non possiamo non citare le ''fave e foje'' o le ''fave a cecamariti'' tipiche della tradizione culinaria pugliese.

Gli ingredienti necessari per la preparzione del piatto tipico "fave a cecamariti" sono:

• 250 g di fave cotte a purè;
• 1 cicoria spigata o altra verdura amarognola, ma non le cime di rapa;
• 2 fette di pane raffermo;
• olio extravergine q.b.;
• 1-2 cipolle rosse;
• 1 bicchiere di aceto di vino.

Ricetta

Per dare vita a questo gustoso piatto locale, dovete cominciare in questo modo:

• cuocete le fave secondo la ricetta tradizionale, se preferite potete ridurle ad una crema più o meno omogenea;
• aggiungete dell’olio extravergine di oliva a crudo;
• mondate la cicoria e lessatela in abbondante acqua salata;
• a questo punto sgocciolatela bene e tenetela da parte.

Nel frattempo, prendete il pane secco e tagliatelo a dadini regolari, poi:

• friggetelo per pochi secondi in olio ben caldo;
• infine unite tutti gli ingredienti sul fuoco a calore medio, mescolando con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto;
• arrivate al punto che il pane avrà perso un poco di croccantezza.

Servite le vostre fave a cecamariti ben calde e accompagnatele da fettine di cipolla rossa cruda tenuta a bagno nell'aceto almeno 30 minuti.