Oliva da mensa pugliese
| Regione: Puglia |
| Tipologia di prodotto: Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati |
Descrizione
"L'oliva da mensa pugliese", anche conosciuta come "mele di Bitetto" o "ualie dolc" in dialetto, è una tipologia abbastanza dolce di olive che nasce di un colore verde vivo per poi scurirsi con la maturazione fino a divenire nera.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'oliva da mensa pugliese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Produzione
La zona di produzione dell'oliva da mensa pugliese è quella intorno a Bari, in particolare i comuni di:
- Bitetto;
- Modugno;
- Bitonto;
- Bitritto e Binetto.
La bontà di questa specie di oliva pugliese era nota già in tempi antichi, tanto è vero che se ne parla in documenti curiali datati 1186 e dal contenuto che fa chiaro riferimento a terreni su cui crescevano rigogliosi alberi da olive da mensa.
Lavorazione
La lavorazione dell'oliva da mensa pugliese richiede tempi abbastanza veloci dopo la raccolta.
Due giorni è il tempo massimo che le olive mature e raccolte possono aspettare prima di essere messe in salamoia.
Iniziata la preparazione si procede invece con una certa lentezza e si distinguono due fasi.
Procedimenti
In un primo momento l'oliva da mensa pugliese viene:
- resa meno amara dalla fase in cui viene tenuta in salamoia, che dura circa un mese, periodo in cui subisce una "fermentazione aerobica".
La fase successiva prevede:
- di mettere l'oliva da mensa pugliese in recipienti chiusi per una seconda fermentazione anaerobica, grazie alla quale la "deamarizzazione" giunge al termine.
Conservazioni
Al termine del processo, l'oliva da mensa pugliese può essere conservata in vari modi:
- sia intera che snocciolata.
Talvolta si procede con un condimento precedente alla conservazione.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la creazione dell'oliva da mensa pugliese sono:
- olive pugliesi;
- sale;
- aceto;
- olio;
- spezie;
- erbe.
