Cuore di tonno

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Regione: Sardegna 
Tipologia di prodotto:  Preparazione di pesci, molluschi e crostacei 

Descrizione

Racchiusa e quasi protetta da un mare le cui acque trasparenti sfumano nelle mille tonalità del blu e del turchese, il territorio della Sardegna è una delle meraviglie del Mediterraneo di cui il Bel Paese può vantare.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il cuore di tonno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

Appassionati del mare, della pesca e del divertimento pongono la Sardegna in cima alle mete più ambite ed imperdibili.

Tuttavia, le asperità dei paesaggi e la presenza del mare sono state sempre croce e delizia per le popolazioni indigene.

Nei secoli scorsi infatti, la Sardegna ha sempre potuto disporre di quantità infinite di:

  • pesce;
  • molluschi;
  • crostacei;

di primissima qualità, registrando però una scarsa proficuità circa le attività e le tradizioni marinare.

Questo perché chi pensava ad invasioni territoriali, metteva a punto attacchi via mare, costringendo il popolo a rifugiarsi nelle lagune interne.

Qui veniva portata avanti la lavorazione del pesce, ovviamente con risultati inferiori.

Il momento "sliding doors" è datato fine 700 ed inizio 800, quando l'occupazione dei Genovesi, portò in dote la sapiente tradizione ittica con effetti vantaggiosi sull'economia e la lavorazione dei prodotti del mare.

Uno tra tutti, il "tonno qualità pinne gialle".

Ingredienti

L'ingrediente fondamentale per la creazione del cuore di tonno è:

  • tonno pinne gialle.

Preparazione

Per arrivere ad avere il cuore di tonno, la tipologia di tonni trattati sono:

  • specie mature;
  • di almeno 20 kg;
  • che hanno garantito già la riproduzione di altre generazioni.

I metodi di pesca sono consoni ai decreti di sostenibilità emessi, mentre la produzione è affidata totalmente allo stabilimento della città di Olbia.

Il cuore del tonno è un prodotto "estremamente prelibato" perché prevede dei processi di lavorazione molto delicati.

Procedimenti

Si parte dalla "pulitura" e dalla "spinatura" separando il cuore dalle interiora più grasse.

  • Successivamente il tonno viene inciso;
  • aperto nella parte mediana;
  • ricoperto di grandi quantità di sale con cicli continui che possono durare anche ventiquattro ore;
  • segue un bagno con acqua salata ed una fase di "pressatura estrema" prima dell' essiccamento con ventilazione naturale per circa un mese.

Questo iter, conferisce al cuore di tonno un:

  • colore molto scuro ed un sapore forte e deciso.

Utilizzo

I ristoratori sardi suggeriscono l'utilizzo del cuore di tonno come "antipasto" condito con:

  • olio "evo";
  • succo di limone;
  • servito con qualche crostino di pane.

Secondo il desiderio, può sostituirsi al parmigiano ed essere grattato a scaglie sulla pasta.

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