La parmigiana di melanzane è un piatto unico a base di melanzane, mozzarella o provola, pomodoro e parmigiano. È uno dei piatti tipici campani più diffusi al Sud d’Italia, infatti ne esistono diverse versioni, fatte con procedimenti e ingredienti diversi. Su una cosa però sono tutti d’accordo: la parmigiana è una leccornia eccezionale.

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti tipici napoletani più amati al mondo, perché con il suo gusto convince proprio tutti. È un piatto molto sostanzioso, tanto da essere consumato come piatto unico, rigorosamente accompagnato con del bel pane caldo e fragrante.

Nel corso degli anni, si sono diffusi diversi modi di prepararla, nonché altre versioni di quella che è diventata la parmigiana classica o, appunto, la parmigiana di melanzane alla napoletana.

Noi partiremo dalla ricetta classica, quella che impone la cucina napoletana, per poi proporvi le varianti più diffuse.

Le origini della parmigiana di melanzane

Non è certa l'origine di questo piatto, all'inizio molto diffuso in Campania e Sicilia, che ne rivendica la paternità. A quanto pare infatti  le melanzane sono state importate in Sicilia nel Medio Evo dagli arabi, e si diffuse una versione molto semplice della parmigiana fatta di melanzane fritte e pecorino.

Lo stesso nome "parmigiana" non deriva dall'utilizzo del formaggio parmigiano, come spesso si crede, ma dal dialetto "pamiciane" ovvero le aste di legno delle persiane sicule (che il piatto rievoca poiché le melanzane vengono disposte nella teglia le une leggermente sovrapposte alle altre).

La scelta degli ingredienti

Prima di spiegarvi come preparare questo piatto, è necessario chiarire una cosa. Un elemento fondamentale per la riuscita della ricetta è la scelta delle melanzane. Ne esistono di diversi tipi, e vi consigliamo di preferirle sulla base della stagionalità e la provenienza. Se volete usare quelle che impone la ricetta tradizionale, allora optate per le melanzane lunghe, dalla buccia scura, che hanno un sapore più intenso.

Non dimenticate il pomodoro. Qualcuno commette l’errore di utilizzare una passata di bassa qualità, ma il sugo è tanto importante quanto le melanzane. Stesso discorso per il formaggio: che preferite la mozzarella, la provola o il caciocavallo, sceglietene uno di qualità, meglio se fresco e non di produzione industriale.

Infondo questo è un piatto composto solo da 3 ingredienti: melanzane, formaggio e pomodoro. È necessario che siano scelti con cura perché il risultato finale cambia, non solo sulla base del procedimento ma anche della qualità degli ingredienti utilizzati.

Ingredienti per 4 persone  della parmigiana di melanzane napoletana

• 1 kg di melanzane 1/2 cipolla
• 1 passata di pomodoro
• 1 bicchiere di farina
• basilico
• olio extra vergine di oliva
• 500 gr di provola  affumicata o mozzarella
• 50 gr parmigiano grattugiato o caciocavallo
• 3 uova (facoltative)
• sale q.b.

Come fare le melanzane alla parmigiana

Come anticipato, la parmigiana può essere preparata in tanti modi, ma la ricetta originale impone le melanzane fritte, la cui cottura va ultimata in forno.

Preparare le melanzane

• Spuntate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. La ricetta originale prevede che le fette vengano tagliate in lunghezza, ma se riscontrate eccessive difficoltà, tagliatele a rondelle.
• Sciacquate le melanzane e mettetele in una ciotola larga con acqua e sale. In passato la salatura era fondamentale per eliminare il liquido amaro della melanzana. Oggi giorno, non è più necessario perché le nuove tecniche di coltivazione danno alla melanzana un sapore più dolce. Perché fare lo stesso la salatura? Perché aiuta nella fase di frittura: impedisce alla melanzana di assorbire troppo olio
• Dopo aver tenuto per una mezz’oretta le melanzane in acqua e sale, sciacquatele ben bene. Potrebbe sembrare un passaggio scontato, ma accade molte più volte di quanto immaginate di dimenticarlo (con un risultato finale salatissimo).
• Asciugate bene bene le melanzane con un panno pulito di cotone o tela.

La frittura delle melanzane

Le prime varianti della ricetta arrivano proprio nella fase di frittura. Le melanzane infatti vengono sempre passate prima nella farina e poi fritte. Ciò che differenzia una parmigiana da un’altra è l’uso o meno delle uova. Infatti è possibile:

• Non usare uova, friggendo le melanzane dopo averle passate nella farina
• Usare le uova prima della frittura, cioè ripassare le melanzane prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine friggerle
• Usare la farina dopo la frittura, cioè le melanzane si passano nella farina, si friggono e, una volta messe nella ciotola, si versa sopra l’uovo sbattuto a crudo.

Una volta fritte, le melanzane vanno messe ad asciugare sulla carta assorbente da cucina.

Non è possibile scegliere quale delle tre versioni è la migliore, perché è qualcosa legato al gusto e alle tradizioni familiari. Di certo la prima versione risulta leggermente più leggera (per quanto si possa parlare di leggerezza nel campo della frittura).

Inoltre, se scegliete di passare la melanzana sia nella farina che nell’uovo prima di friggere, dovrete poi avere l’accortezza di non usare la mozzarella, ma un fior di latte asciutto, per evitare che il latte aggredisca la panatura dorata della melanzana rendendole molle e scomposta.

Come preparare il sugo della parmigiana di melanzane

La preparazione del sugo è altrettanto importante ed è necessario riporvi l’adeguata attenzione. Ecco come prepararlo fedelmente alle antiche ricette napoletane:

• Fate un battuto di aglio e cipolle e lasciate soffriggere con l’olio di oliva extravergine in una casseruola per qualche minuto.
• Prima che il battuto prenda colore, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fiamma media per 10 minuti circa, finché non risulterà addensata.
• Aggiustate di sale, pepe e foglie di basilico.

 Farcire la teglia della parmigiana

Una volta preparato il sugo, è arrivato il momento di “comporre” la vostra parmigiana. Scegliete una teglia rettangolare di dimensione media, resistente alle alte temperature.

• Usate un paio di cucchiai di sugo per ungere la teglia.
• Adagiate le fettine di melanzane l’una vicino all’altra, facendo in modo che si sovrappongono leggermente ai bordi.
• Una volta realizzato il primo strato di melanzane, ricopritele con il sugo, aiutandovi con un cucchiaio.
• Cospargete del parmigiano (o il caciocavallo) e disponete la mozzarella (o la provola) tagliata a fette larghe e sottili, lasciando un po’ di spazio tra loro. Se avete del basilico fresco, aggiungetene qualche fogliolina. Se optate per la mozzarella, preferite quella per la pizza che rilascia meno acqua, oppure lasciatela ad asciugare prima di realizzare la ricetta.
• Ripetete l’operazione, facendo almeno 3 o 4 strati di melanzane, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
• L’ultimo strato va ricoperto di salsa, in misura più abbondante rispetto ai precedenti strati.
• Infine, infornate a 200° per 30 minuti a forno caldo, finché non vedrete la vostra parmigiana dorarsi in superficie.

La parmigiana di melanzane bianca

Ecco una variante della parmigiana, altrettanto amata nella cucina napoletana: la parmigiana bianca. Il procedimento è sempre lo stesso. In questa versione, però,  andrete a utilizzare la besciamella al posto del sugo e aggiungerete del prosciutto cotto tra i vari strati. Abbiate cura di terminate la parmigiana di melanzane bianca con uno strato di besciamella e una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

La parmigiana di melanzane grigliate

Se ci tenete alla linea ma non volete rinunciare alla parmigiana, niente paura: per voi c’è la parmigiana di melanzane light. In questa versione, le melanzane non vengono fritte ma cotte al forno o grigliate. Una volta cotte, potrete condirle con un filo d’olio e un pizzico di sale. Dopo di che potete continuare seguendo la ricetta originale.

Per un risultato ancora più light, utilizzate un formaggio magro al posto della mozzarella, come il primo sale o la ricotta.