Gli spaghetti alle vongole sono un classico della tradizione gastronomica napoletana, nonché simbolo indiscusso della cucina mediterranea. È una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo. Il segreto per prepararla come a Napoli? La scelta degli ingredienti, il procedimento e … l’amore!

Che sia estate o inverno non conta: gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni. Non a caso è un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come è una portata irrinunciabile nel menu di Natale e Capodanno. Si annovera tra  i piatti tipici veloci e semplici da preparare, eppure regala emozioni uniche al palato (e non solo!).

Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico). La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio. Una versione altrettanto diffusa è quella degli spaghetti alle vongole e pomodorini, sia ciliegini che datterini rossi o gialli, ma se ne usano giusto una manciata per dar colore al piatto.

Spaghetti alle vongole veraci: come scegliere la vongola giusta

Se volete portare in tavola la ricetta come da tradizione partenopea, la scelta ricade sulle vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci. Si tratta di una qualità molto pregiata, misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro. Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire). Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Sono vongole più piccole rispetto alle veraci, di circa 3-4 cm, e hanno un costo più contenuto (circa 8-10 euro al chilo).

Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.  Non a caso in molte cucine napoletane è diffuso il detto “a vongola pa’ presenza, o′ lupino po’ sapore”, ovvero “la vongola per soddisfare gli occhi e la tradizione, e il lupino per il sapore”.

Pasta con le vongole: gli ingredienti per 4 persone

La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità. Non c’è niente di peggio di servire dei piatti “sproporzionati”, in cui c’è troppa pasta e poche vongole, o viceversa.

Quante vongole comprare: l’ideale è considerare 250/300 grammi di vongole per commensale

Quanta pasta calare: considerate un 70/80 grammi di pasta a testa

Se volete preparare gli spaghetti alle vongole per 4 persone, la vostra lista della spesa sarà:

• 1000/1200 grammi di vongole veraci o lupini
• 350 grammi di spaghetti di ottima qualità
• 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
• 3 spicchi d’aglio
• Prezzemolo
• Peperoncino rosso
• Vino bianco

L’ammollo delle vongole

Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”. In cosa consiste? Nel pulire le vongole dalla sabbia e da tutto lo sporco che hanno raccolto in mare e che finirebbe nel piatto.

Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore. Dopo di che si sciacquano sotto l’acqua corrente.

Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco. Mentre le pulite, eliminate le vongole che vi appaiono guaste  (ad esempio, quelle aperte sono già morte, quindi è bene gettarle).

Spaghetti alle vongole: il procedimento che impone la tradizione

Il procedimento della ricetta degli spaghetti e vongole è in apparenza semplice, ma bisogna fare attenzione a rispettare con cura tutti i passaggi:

• Mettete sul fuoco una pentola alta con l’acqua, per cuocere gli spaghetti.
• Nel frattempo, in una padella grande soffriggete gli spicchi d’aglio lasciando la buccia (il sapore risulterà più dolce), con peperoncino e pepe.
• Quando l’aglio diventa biondo, aggiungete le vongole, buttandole a manciate, sempre con le mani.
• Cuocetele a fiamma viva per circa 30 secondi, poi continuate a fiamma dolce.
• Poco prima che le vostre vongole comincino a schiudersi, sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco.
• Quando tutto l’alcool sarà evaporato, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e lasciate cuocere e fatele aprire tutte.
• Scolate gli spaghetti molto al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.
• Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Spadellate con vigore per uniformare il tutto.

Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Il segreto del successo della ricetta è proprio il sughetto cremoso che resta nel piatto, impossibile da non raccogliere con una scarpetta di pane.