Descrizione

La "farci-provola" è un formaggio a pasta filata tipico della provincia di Catanzaro e, in modo particolare, del Comune di Marcellinara.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la farci-provola nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Ingredienti

Gli ingredietni necessari per la preparazione della farci-provola sono:

• latte pastorizzato di vacca;
• caglio liquido di vitello;
• fermenti lattici;
• soppressata;
• capocollo stagionato.

Preparazione

Viene fatto con latte di vacca e può essere leggermente stagionato oppure fresco.

Nel primo caso la maturazione dura soltanto pochi giorni e avviene in un luogo fresco, dove le forme sono appese su bastoni orizzontali a coppie.

In ogni caso la farci-provola si caratterizza per una farcitura a base di capocollo stagionato, soppressata o altri insaccati tipici calabresi.

La farci-provola viene realizzato con il latte pastorizzato di due mungiture consecutive.

Successivamente si aggiungono:

• caglio di vitello e fermenti lattici;
• quindi si rompe la cagliata alle dimensioni di un chicco di riso;
• a questo punto si effettuano la fase di estrazione e quella di acidificazione della pasta;
• successivamente viene filata in acqua a 80°C;
• la farcitura avviene quando si dà forma al formaggio;
• infine la farci-provola viene immersa in acqua fredda e tenuta per 12 ore in salamoia così da salare.

Caratteristiche

Tutti devono avere la certificazione DOP.

Il prodotto presenta una forma allungata con una strozzatura laterale e la pasta bianca spessa contrasta con la crosta paglierina, sottile e liscia.

Il formaggio ha un peso da 1 a 3 chili e a volte è avvolto in una rete elastica.

Degustazione

Si consiglia di consumarla abbinata a vini rossi corposi o pane casereccio.