Descrizione

La "pancetta arrotolata" è uno dei salumi tipici della Calabria.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta arrotolata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Caratteristiche

La pancetta arrotolata si ottiene dalla lavorazione del "sottopancia del maiale" e si affianca ad un altro tipo di pancetta tipica calabrese, ovvero la "pancetta tesa", dalla quale si differenzia per il diverso procedimento di stagionatura.

Ingredienti

Gli ingredienti base necessari per la preparazione della pancetta arrotolata sono:

• sottopancia del maiale;
• vino;
• aceto;
• pepe nero in polvere;
• peperone calabrese;
• diaframma o vescica del suino.

Preparazione

La preparazione della pancetta arrotolata richiede molta attenzione in ogni passaggio del procedimento, al fine di ottenere un salume con il giusto grado di salatura, speziatura e stagionatura.

Come prima cosa è necessario:

• privare la "carne" della sua cotenna per poi procedere alla salatura, che consiste nel lasciar riposare la carne nel sale per almeno 4 giorni;
• trascorso questo periodo, la pancetta va ripulita con del vino e dell'aceto, per eliminare ogni residuo di sale;
• successivamente viene aromatizzata con del pepe nero in polvere o con del peperone calabrese;
• a questo punto si "arrotola la pancetta" e la si avvolge nel diaframma o nella vescica del suino e si lega con dello spago;
• terminate queste operazioni si inizia con la stagionatura che può variare dai 5 ai 6 mesi.

Stagionatura

Il processo di stagionatura della pancetta arrotolata è abbastanza difficile e delicato.

Infatti, per la buona riuscita di questa fase è necessario tenere in considerazione l'umidità del locale in cui si stagionerà la pancetta.

L'umidità influisce sul grado di "salatura" e di conseguenza determina il periodo necessario alla completa realizzazione della "stagionatura".

Degustazione

La pancetta arrotolata può essere servita come antipasto oppure utilizzata per la preparazione di alcuni piatti di carne, in particolare per la selvaggina.