REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
La "'nduja" è un insaccato calabrese dalla consistenza morbida e dal sapore molto piccante donatogli dal suo ingrediente fondamentale, ovvero il peperoncino.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la 'nduja nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
La 'nduja è:
Si tratta di un prodotto tipico del comune di Spilinga in provincia di Vibo Valentia. L'nduja di Spilinga è protetta da DOP (Denominazione di origine protetta), che ne certifica: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.
Ad oggi la 'nduja viene prodotta in molte zone della regione.
La 'nduja rientra nella categoria di insaccati "poveri" ricavata dall'unione di parti scartate dall'intero maiale.
La carne contenuta nella 'nduja proviene quindi:
Gli ingredienti necessari per la preparazione della 'nduja sono:
Si tritano assieme le parti grasse del maiale assieme al sale e al peperoncino, in alcune varianti si aggiungono spezie varie in questa procedura (solitamente il pepe). Si infila il preparato così ottenuto nel budello naturale e lo si appende per circa 24 ore.
Al termine di questo periodo si procede con l'affumicatura e la stagionatura in un ambiente asciutto e fresco per diversi mesi.
Il gusto della 'nduja è molto deciso e piccante.
L'alto quantitativo di peperoncino calabrese contenuto al suo interno fa sì che non siano necessari conservanti poiché la funzione antisettica è già svolta dal peperoncino.
Inoltre, il processo di "affumicatura" successiva all' inserimento nel budello, le conferiscono un sapore molto aromatico.
La consistenza morbida dalla 'nduja la rende perfetta da:
La cucina tipica calabrese trova molti modi per usare la 'nduja, ad esempio come:
Conservare in maniera ottimale l'nduja è molto semplice.
Può essere tranquillamente lasciata fuori dal frigorifero in quanto le proprietà antiossidanti e antisettiche del peperoncino, assieme al sale, ne garantiscono una perfetta conservazione senza la necessità di basse temperature.
Un importante accorgimento è quello di lasciarla avvolta nella sua stessa pelle e di coprire le parti esposte con della pellicola aderente.
I calabresi amano questo insaccato, e in diverse province si organizzano annualmente "sagre" ad esso dedicate.
La più famosa è la "Sagra di Spilinga" che si tiene ogni anno ad agosto dal 1975.
Regione: Puglia |
Tipologia di prodotto: Prodotti della Gastronomia |
La ricetta leccese "dell'agnello al forno con patate alla leccese", anche detta "auniceddhru allu furnu", ha una modalità di preparazione semplice e veloce, ma anche molto gustosa e adatta ai pranzi dei giorni di festa.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'agnello al forno con patate alla leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
In passato, infatti, essendo l'agnello una carne pregiata, se ne riservava la preparazione solo durante le occasioni speciali.
Un'occasione tipica era quella del giorno di Pasqua, in cui l'agnello non era solo un alimento presente sulla tavola, ma anche fortemente simbolico ed in linea con la festa cattolica.
L'agnello al forno con patate alla leccese secondo la "ricetta leccese" prevede di:
E' possibile utilizzare anche un "agnello adulto", ma ciò potrebbe abbassare sensibilmente la qualità della ricetta.
La preparazione dell'agnello al forno con patate alla leccese prevede l'utilizzo di:
Alcune ricette prevedono l'utilizzo di diversi ingredienti secondari che possono variare, è possibile aggiungere anche:
La cottura dell'agnello al forno con patate alla leccese può essere preparata facendo:
oppure
L'agnello al forno con patate alla leccese è una ricetta che piace molto ai salentini, ma che è stata spesso esportata in tutta Italia per il sapore fragrante e gustoso.
Regione: Puglia |
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) e loro preparazione |
ll "bovino pugliese" è un animale ruspante che vive bene all'aperto nelle zone rocciose e dalla morfologia tipicamente carsica.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il bovino pugliese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Questo bovino ha conservato nel nome il riferimento alla regione, ovvero le steppe della Podolica in Ucraina.
E’ proprio da quest’ultima che proviene la sua importazione, si suppone che sia stata opera degli Unni nel 452 d.C. oppure dei Romani, che l’avrebbero importata anche a Creta.
Vi sono invece fonti alternative, che ritengono sia di origini della Penisola Italica.
La razza Podolica ha subito un consistente declino, dovuto alla meccanizzazione dell'agricoltura che ha reso obsoleto l'uso da tiro, e dell’urbanizzazione.
Si tratta di un bovino dalle forti doti di adattamento ad ambienti difficili e con una spiccata capacità di sfruttare, attraverso l'allevamento allo stato brado, quelle risorse alimentari che, altrimenti, a causa della loro collocazione in terreni difficili di aree interne, non potrebbero trovare altra utilizzazione.
La Podolica è la razza più rustica d’Italia, ciò significa che le vacche pascolano tutto il giorno in mezzo ai campi, senza alcuna recinzione.
Ecco perché la loro carne è così saporita!
Questa razza mangia principalmente erba, che è infatti il loro cibo naturale.
Ogni anno il bovino pugliese effetua una transumanza di 6 mesi alla ricerca di prati verdi.
Il vitello del bovino pugliese resta insieme alla madre durante tutto lo svezzamento e si nutre esclusivamente di latte materno.
Ecco perché la carne Podolica è nettamente più buona delle carni ordinarie, la Podolica vive come una mucca allo stato brado e fa la stessa vita dei suoi antenati.
Questa vacca, fortunatamente, non è stata rinchiusa in un centro di allevamento intensivo ed alimentata con cereali.
Le caratteristiche della razza Podolica sono nel maschio:
Invece nella femmina:
La carne di questa razza, conosciuta comunemente con il nome "Podolica", è un alimento con elevati valori nutrizionali quali:
Per merito del pascolo nella natura incontaminata, è una carne:
Il bovino pugliese è un animale tipico della regione Puglia ed essendo allevato e nutrito quasi in libertà all’aria aperta, ha un sapore ed una consistenza più selvaggi rispetto a quelli cresciuti in recinto.
Per questo viene scelta solo dagli intenditori della tradizione culinaria regionale.
Alcuni degli ingredienti necessari per la preparazione di un piatto a base di carne di bovino pugliese sono:
Se ami dilettarti in cucina, sei un estimatore dei prodotti tipici e desideri sbalordire i tuoi invitati con una ricetta caratteristica, la carne del bovino pugliese è l’ingrediente in grado di trasformare una portata in un piatto d'eccellenza.
A seconda delle tue preferenze culinarie, puoi decidere di realizzare:
La spettacolarità di questa carne è che, anche dopo la cottura con diversi ingredienti, riesce a mantenere il gusto deciso e l’aroma avvolgente che la contraddistingue.
REGIONE: Calabria |
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione |
Il "buccularu", o "guanciale di maiale", è un salume calabrese prodotto in poche zone della provincia di Reggio Calabria, acquistabile in tranci cilindrici di varie dimensioni e peso.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il buccularu nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).
Gli ingredienti necessari per la preparazione de buccularu sono:
La parte presenta:
Il buccularu viene prodotto artigianalmente tra Dicembre e Gennaio da pochi allevamenti familiari, salato e conservato in vasi di terracotta per circa una settimana.
Durante questo periodo viene rivoltato varie volte per consentire la penetrazione uniforme del sale.
Al termine, si estrae dal vaso e si cosparge ancora con del sale, del pepe nero, del pepe rosso e si appende fino a poco prima della consumazione in un locale arieggiato ed asciutto, lontano da fonti di calore e di luce.
Il trattamento con il sale e gli aromi favorisce la buona conservazione del prodotto e delle sue proprietà organolettiche, nonché una corretta essiccazione.
La durata della stagionatura può variare dai cinque ai sette giorni.
Puoi gustare il buccularu come:
Non essendo molto diffuso e non avendo alcuna risonanza commerciale, questa produzione locale non ha ottenuto la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta).
REGIONE: Sardegna
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Formaggi
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Sei un amante dei formaggi dal gusto particolare ed intenso? Allora non potrai fare a meno di provare il "caglio di capretto".
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il caglio di capretto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).
Il caglio si ottiene "dall'abomaso" del capretto, quest'ultimo è considerato il "quarto stomaco dell'animale", ripieno di una pasta solida e acidula che, tramite una particolare reazione chimica di cui sono protagonisti lieviti e batteri, da origine al caglio.
Il caglio di capretto è tipico della Sardegna, noto anche con il nome di " caggiu de Cabrittu".
Al fine di ottenere il caglio di capretto dalla forma particolare, il capretto viene allevato secondo una specifica prassi:
Il caglio di capretto è adatto come antipasto accanto ad altri formaggi e salumi tipici e la particolarità di questo formaggio, sta nel suo gusto inconfondibile.
Dolce e piccante allo stesso tempo, il caglio di capretto saprà certamente conquistarti.
REGIONE: Basilicata
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carne fresca
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Una vera e propria leccornia, il "capocollo" della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della "zona del collo". Nelle regioni del nord Italia è comunemente conosciuto come coppa.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).
Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.
Una volta realizzato, l'insaccato al taglio si presenta:
Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capocollo regala al palato leggere note speziate.
Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.
Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua "accentuata dolcezza", contrapposta e marcata da una "sapidità molto delicata", contornata dai caratteristici "aromi tipici dei prodotti stagionati".
Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:
La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:
La ricetta che andiamo a proporvi che ha come ingrediente speciale il capocollo, è un secondo piatto delizioso, ovvero: il "capocollo di maiale alle cipolle.
Gli ingredienti che dovrete comprare per la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle per 4 persone sono:
Cominciamo con la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle, quindi:
Prima di iniziare la legatura si può mondare la carne (togliere la parte cartilaginea un po più esterna, cercando di dargli una forma un po più arrotondata), questa procedura agevola la cottura in pentola dopo averla tagliata a fette.
Legate la carne con dello spago da cucina, poi:
Tagliate le cipolle in fette abbastanza spesse, poi:
Se necessario potere dare una regolata di sale e pepe q.b.
Terminata la prima fase di cottura tagliate la carne a fette sottili e dopo averle girate bene nell'intingolo e lasciate cuocere ancora 5 minuti a fuoco basso, saranno pronte per essere servite in tavola.