Gli Arrosticini sono uno dei piatti tipici più conosciuti e amati di tutto l'Abruzzo, sono conosciuti anche come Rustelle, dal dialetto"rustell o arrustell". Si tratta di spiedini di carne ovina, specialmente di pecora, arrostiti sulla brace. Un piatto immancabile su ogni tavolata di carne, specialmente a Ferragosto.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la gli arrosticini nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Abruzzo (PAT).

Origini

L'origine degli arrosticini si fa risalire attorno al 1930, nella provincia di Pescara, più precisamente nella piana di Voltigno (Villa Celiera).

La storia ricorda questo piatto come parte della tradizione pastorale dell'Abruzzo.

Leggenda vuole che proprio dei pastori presero una pecora anziana e, per non sprecarne le carni, provarono a farla a pezzettini e, dopo averli infilati su degli spiedi di legno li sitemarono a cuocere sulla brace. Evidentemente soddisfatti del risultato, questo modo di preparare la carne divenne ben presto parte della loro cultura. 

Sempre a quel periodo risale l'usanza di inserire tra i vari pezzetti di carne, degli strati di grasso che, sciogliendosi sul fuoco, contribuivano ad insaporirne ed ammorbidirne le carni.

Nonostante l'arrosticino tradizionale abruzzese utilizzi la carne di pecora o di castrato, ai giorni nostri non è raro vederne di preparati con maiale, pollo o tacchino(in questi casi sarebbe più corretto parlare di puri e semplici spiedini).

Come sono prodotti gli arrosticini

Gli arrosticini vengono realizzati in due modi. Distinguiamo:

• La produzione industriale, ovvero in serie;
• La produzione artigianale.

Nel primo caso vengono preparati grazie all’uso di un macchinario per arrosticini, che taglia la carne in automatico in cubetti di 1 cm, dal peso di circa 20 grammi ciascuno. In genere, lo spiedino utilizzato è di circa 20 cm e contiene un 6/8 cubetti. Le uniche differenze possono derivare dall'utilizzo di un diverso macchinario che li produce in un formato leggermente differente ma comunque restano facili da riconoscere per la precisione del taglio della carne.

La produzione artigianale, è ancora più semplice da riconoscere. La carne viene tagliata a mano con un coltello, pertanto i cubetti risultano di forma più irregolare. La lavorazione artigianale risulta di tutt'altra qualità poiche vengono selezionati i tagli migliori della pecora.

Insomma, preparare gli arrosticini secondo tradizione, è un’arte vera e propria.

Arrosticini di pecora - ricetta tradizionale

Ingredienti

Di seguito gli ingredienti per preparare un piatto di circa 8 arrosticini all'abruzzese.

• carne di pecora (o di castrato) 1 kg;
• olio extravergine d'oliva 3 cucchiai;
• rametti di rosmarino 2/3; 
• peperoncino q.b
• sale q.b.

Preparazione 

Gli Arrosticini Abruzzesi sono un piatto semplice da preparare, se si sa come fare. Per cucinarli al meglio, bisogna seguire delle regole molto ferree, altrimenti si rischia di servire una carne troppo gommosa o, ancor peggio, secca e bruciata.

Una volta tagliata e infilata sugli spiedini di legno, la carne va tenuta, in attesa della cottura, in un tegame con l’olio, rosmarino e, se gradita, una punta di peperoncino.

Per la cottura, è necessario che vi procuriate la cosiddetta fornacella (furnacell in abruzzese), altro non è che un barbecue per arrosticini allungato e alto una decina di centimetri. La griglia per arrosticini è pensata proprio per lasciare al fuoco la parte di spiedino con la carne, salvando la parte di legno senza (che altrimenti brucerebbe).

Tenete la fiamma della brace costante e a bassa intensità, così da evitare che la carne secchi, ma si mantenga morbida e succosa. La cucina abruzzese impone che gli arrosticini di pecora cuociano lentamente, un lato per volta.  Alla fine si ripassa tutto per circa 30 secondi con fiamma viva, così da conferire ai cubetti il caratteristico colore dorato.

Il sale va aggiunto solamente alla fine, altrimenti si rischia di far indurire troppo la tenera carne magra.

Come servire gli arrosticini abruzzesi

I veri intenditori mangiano gli arrosticini accompagnati solo da vino rosso, meglio se Montepulciano d’Abruzzo, e pane bianco, meglio se pane fatto in casa che ha un sapore più intenso.

Qualcuno opta per il pane bruschettato, condito con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino piccante, detto anche pan unto. Questo accompagnamento non copre il sapore della carne, ma la esalta in tutte le sue sfumature al palato.

In alcuni ristoranti potreste trovare gli arrosticini accompagnati da patate arrosto o insalata, ma il vero abruzzese lo mangia così, perché l’arrosticino deve essere protagonista indiscusso della tavola.  

Le tradizioni abruzzesi inoltre vogliono che gli arrosticini vengano serviti in lunghi vassoi, disposti in fasci da 20-40 spiedi.

Regola fondamentale: gli spiedini vanno disposti su un foglio di carta di alluminio, che sa trattenere il calore e gli odori della carne e conservarne tutto il gusto e le proprietà.

Se volete gustarli percependo tutti i sapori degli arrosticini, bisogna servirli ancora caldi, appena tirati via dalla brace, avvolti ancora dall’odore della fornacella, del fumo e del grasso sciolto sulla carne magra.