Terra pastorale da sempre contraddistinta da un territorio aspro e ricco di una varietà di climi, l’Abruzzo rimane uno di quei luoghi in cui i sapori e le tradizioni appaiono ancora incontaminati e le materie prime rimangono fedeli a se stesse, così per come l’uomo le ha sempre conosciute. I piatti tipici d’Abruzzo, nelle due varietà di mare e di terra, sono figli di una cucina povera, che sfrutta le materie prime prodotte direttamente sul territorio, senza modificarne caratteristiche e gusto.

In questi luoghi sani e verdeggianti, animali ed erbe aromatiche trovano il loro luogo d’elezione, crescendo rigogliosi e genuini. In particolare, l’Abruzzo è terra di vitelli, agnelli e suini. Questi ultimi rappresentano la fetta più consistente dell’economia regionale e caratterizzano la cucina abruzzese, rustica e genuina.

Gastronomia: i piatti tipici d’Abruzzo

Tra i piatti tipici abruzzesi un posto d’onore è occupato dai maccheroni alla chitarra, serviti in genere con ragù di carne di agnello e maiale.
Ancora, tra i primi piatti più interessanti tra le ricette tipiche abruzzesi troviamo le Fregnacce, dei ravioloni giganti, imbottiti in genere di carne tritata e salsicce e conditi con salsa e infornati. I cannarozzetti invece sono spesso ripieni di ricotta e zafferano, spezia molto rinomata in zona ed adoperata nella preparazione di vari piatti tipici dell’Abruzzo.

In Abruzzo esistono anche altri tipi di pasta fatta a mano tipica e gustosa, come i papicci, i piringhilli e i tacconelli. Ad accompagnare queste prelibatezze, sughi della tradizione realizzati con pancetta, soffritto e pecorino, o ancora pelati e lumache di terra. Assolutamente da non perdere le fettucine all'abruzzese.

Tra le ricette abruzzesi più caratteristiche e gustose, abbiamo inoltre la minestra conosciuta come “Virtù”. Si tratta di un preparato realizzato con ingredienti multipli di sette, come le virtù teologali e cardinali. Sette tipi diversi di legumi, sette tipi di pasta e sette di carne.

La carne bianca è uno degli ingredienti che caratterizza i piatti abruzzesi dell’entroterra. Il tacchino, ad esempio, che può essere preparato con le castagne. O ancora il pollo, nelle sue varianti con peperoni e olive, o bianco, allo zafferano. Il coniglio, invece, è preparato al forno con prosciutto e burro.

Nelle regioni più interne, sono tipiche le porchette e gli arrosti. In particolare, un piatto tipico abruzzese diffuso in queste zone è l’agnello, preparato con cacio e uova, o ancora gli arrosticini di pecora, le tunecelle - interiora di capretto in umido - e il cif e ciaf, una preparazione di costatine, lombate e pancetta con peperoni piccanti, cotica e fagioli.

La presenza dell’Adriatico ha influenzato la cucina dell’Abruzzo, con una notevole varietà di pesce, grazie alla quale nascono ricette regionali interessanti e gustose. Come la Coda di rospo alla cacciatora, o ancora le cozze con lo zafferano e la scapece chietina, una selezione di pesce fritto sotto aceto con una spruzzata di zafferano.

Erbe aromatiche diffuse in Abruzzo

Nell’incontaminata terra d’Abruzzo cresce spontanea una ricca varietà di erbe aromatiche, da tradizione tra i prodotti tipici d’Abruzzo più conosciuti e utilizzati per impreziosire la gastronomia abruzzese.
L’erba spontanea maggiormente adoperata in cucina è la cicoria selvatica, conosciuta in gergo abruzzese con il nome di “Olaci”.

Ancora, molto diffusi sono: il finocchietto selvatico, l’origano, la maggiorana, la menta, l’ortica, il cardo, l’alloro. Anche le bacche di ginepro sono un ottimo ingrediente che va a impreziosire le pregiate carni presenti nella zona.

Principe della cucina rustica è il peperoncino piccante, con cui viene creato anche l’olio aromatizzato, ma anche lo zafferano di Navelli, arrivato in Italia intorno al 1200-1300 e diventato un prodotto di qualità. Lo Zafferano dell’Aquila DOP è un prodotto tra i più famosi al mondo. La sua lavorazione avviene rigorosamente a mano. Per ottenere un kg di prodotto, occorrono circa 200mila fiori.

Agricoltura e allevamento abruzzese

L’Abruzzo è la regione italiana in cui è presente la più alta percentuale di superficie sottoposta a protezione ambientale. Questo dona al territorio un patrimonio enogastronomico immenso.
Questa terra, quindi, si denota come un territorio a forte tradizione agricola, in cui l’allevamento la fa da padrone. L’agricoltura si sviluppa principalmente nella fascia collinare che scende dai grandi massicci montuosi fino alla costa. Qui, trovano spazio le estese coltivazioni di cereali, ma anche di vite e olivo.

Nella tradizione degli allevamenti abruzzesi ricordiamo soprattutto le pecore, che ispirarono D’Annunzio a comporre i celebri versi che ricordano la partenza per la transumanza. Uno dei prodotti tipici dell’Abruzzo è l’abbacchio, che non manca mai negli agriturismi locali.

Nei prati abruzzesi pascolano anche bovini, in particolare razze rustiche che trascorrono gran parte dell’anno allo stato brado. Forse è per questo che la carne che se ne ricava è molto pregiata e rinomata. Pensiamo ad esempio al Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Carni e salumi abruzzesi

Con l’ottima carne abruzzese si realizzano salumi tipici e gustosi, come il Salame Aquilano, la Salsiccia di Fegato, la Salsiccia di Maiale sott’olio o strutto, la Ventricina teramana e le Salsicce di Trippa. In particolare, tra le carni più pregiate e adoperate per la creazione di salumi, troviamo il maiale Nero d’Abruzzo, una razza autoctona di nicchia. La realizzazione dei salumi è favorita dalle particolari condizioni climatiche della zona, che consentono una stagionatura, con una ridotta quantità di sale.

Tra i salumi tipici abruzzesi troviamo il Salame Aquilano. Prodotto con un impasto magro ricavato da lombo, spalla, rifilatura magra del prosciutto e capocollo, si presenta in due tipologie diverse: schiacciato e tondo. Il primo, anticamente, era pressato nel legno, per garantire al prodotto finale di trattenere particolari aromi e profumi.

La Salsiccia di fegato viene prodotta un po’ in tutta la regione. È realizzata a partire da un macinato di fegato, cuore e polmoni del maiale, a cui viene aggiunto guanciale e grasso. L’impasto è arricchito con spezie e stagionato secondo tradizione. In particolare, la stagionatura tradizionale prevede due fasi: una calda e una fresca e asciutta. Un lavoro lungo e certosino che si completa con il taglio e la pulitura del prodotto che viene riposto in vasi di vetro riempiti fino all’orlo di olio d’oliva o strutto di maiale.

La ventricina teramana è un salume prodotto nelle zone dei Monti della Laga e del Gran Sasso. Prodotta con carne e grasso di suino, è aromatizzata con sale, aglio, pepe bianco e nero, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia.
Infine, come non nominare i conosciutissimi arrosticini, gustosissimi spiedini di carne, in genere di pecora, legati alla tradizione pastorale abruzzese.

I formaggi tipici dell’Abruzzo

Il formaggio più conosciuto dell’Abruzzo è il pecorino abruzzese. Molto diffuso e dalla forma particolare, è un formaggio adoperato nella preparazione di tantissimi piatti della cucina tipica abruzzese. Per la sua realizzazione, richiede una maturazione molto lunga, in ambienti non troppo umidi né secchi.

Tra i formaggi tipici dell’Abruzzo troviamo anche il marcetto dell’Abruzzo. Si tratta di un pecorino che subisce una fermentazione naturale che fa moltiplicare, al suo interno, i vermi di latte, piccolissimi e bianchi.

L’olio d’Abruzzo

L’olivicoltura è un’eccellenza del territorio abruzzese. A dominare, le cultivazioni autoctone: l’intosso, alla base di oli intensi con note balsamiche, la gentile di Chieti, più delicata e con sentori leggeri, la dritta, con aromi di mandorla, il leccino e altre olive meno note e diffuse.

L’Olio, in particolare, è un prodotto che vanta una tradizione regionale molto antica, basata sull’utilizzo di impianti che mantengono inusuali distanze tra una pianta e l’altra. Una tecnica che, probabilmente, trae origine dalla necessità di associare, nel passato, la coltivazione dell’olivo a quella del grano, o allo sfruttamento del prato per il pascolo degli ovini. All’olio, fanno riferimento tre Denominazioni di Origine Protette regionali:

• l’Aprutino Pescarese DOP,
• l’extravergine Colline Teatine DOP
• il Pretuziano delle Colline Teramane DOP.

I vini abruzzesi

La regione Abruzzo si distingue per la presenza di vitigni autoctoni a bacca rossa, come ad esempio il Montepulciano, o a bacca bianca come il Trebbiano.
Tra i vini bianchi più famosi dell’enogastronomia abruzzese, ci sono il Trebbiano d’Abruzzo DOC, prodotto dalle omonime uve e conosciuto per la sua capacità d’invecchiamento e la sua profondità espressiva. Interessante, anche la varietà autoctona Cococciola, coltivata in provincia di Chieti e vinificata come vino fermo e spumante.

Tra i rosati degni di nota, troviamo il Cerasuolo d’Abruzzo, riconosciuto come DOC nel 2010, e prodotto a partire dalle uve Montepulciano d’Abruzzo. È tra i migliori rosati italiani, per il gusto e la freschezza.

Il Montepulciano d’Abruzzo DOC, invece, è la migliore espressione di vini rossi abruzzesi, con il suo sapore robusto, pieno ed equilibrato.

Liquori tipici dell’Abruzzo

Una delle radici più diffuse in Abruzzo, dalle quali si ricava un liquore buonissimo e tipico, è la radice di genziana. Collocata nell’area montana, è attualmente prodotta in tutta la regione.

Anticamente, in tutte le case dell’Appennino era consuetudine produrre delle piccole quantità di vino aromatizzato con la radice di genziana, da usare come digestivo. In seguito, il vino è stato sostituito con una soluzione idroalcolica che accentuava l’estrazione dei principi naturali contenuti nella radice. Così si aumentavano le proprietà del prodotto. Il liquore a base di genziana si chiama Centerba e può superare la gradazione alcolica di 70°.

Esiste anche un altro liquore, denominato Ratafià, composto generalmente da un infuso di frutta e alcool, generalmente amarene e Montepulciano d’Abruzzo.

Dolci abruzzesi

Cicerchiata, parrozzo, calgiunitti sono solo alcuni dei dolci tipici abruzzesi. La cicerchiata è composta da palline di pasta fritte con canditi e miele. I calgiunitti sono dei cuscinetti di pasta fritta ripieni di marmellata e pinoli e i parrozzi sono dei dolci natalizi, fatti con semolino, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, bucce d’arancia e limone e ricoperti di cioccolato fondente.

Tra gli altri dolci tipici della tradizione abruzzese, troviamo gli spumini e i biscotti della tresca. I biscotti della tresca venivano preparati in occasione della trebbiatura durante l’ultima fase del raccolto. Erano i contadini a mangiarli, portandoli con sé e inzuppandoli nel vino. Sono fatti con farina, uova, zucchero di canna, latte, olio, lievito, scorza di limone e cannella.

Gli spumini, invece, sono dei biscotti molto semplici, che si mangiano in inverno, inzuppati nel tè o nel liquore a fine pasto. Sono realizzati in maniera diversa secondo la provincia di provenienza. Nella versione più semplice si usano solo albumi, mandorle tostate e zucchero.
Infine, le Ferratelle, delle cialde con una forma molto caratteristica, ottime da consumarsi a colazione, accompagnate con marmellata o creme spalmabili.