Cucina povera, di montanari e naviganti, l’offerta enogastronomica della Liguria è tra le più interessanti d’Italia. I piatti della cucina ligure sono costituiti da prodotti tipici del territorio, ma anche da materie prime di importazione, provenienti dalle zone con cui, nei secoli, i liguri hanno avuto frequenti contatti.
Sono 6 gli elementi che contraddistinguono i piatti tipici genovesi:

• le erbe selvatiche presenti nel territorio;
• le primizie delle coltivazioni e dei boschi;
• l’olio d’oliva;
• i prodotti farinacei;
• le paste secche e fresche;
• il pescato.

Un grande peso nel determinare le caratteristiche della cucina ligure ha, naturalmente, la geomorfologia del territorio. Grazie alla sua particolare posizione, la regione vanta una tradizione culinaria sia di mare che di terra. Due anime in una che contraddistinguono la costa e l’entroterra.

Piatti poveri della tradizione popolare lasciano spazio a preparazioni ricche ed elaborate. La morfologia del territorio ha portato a uno scarso sviluppo dei pascoli. Per questo, nel corso dei secoli, gli abitanti della Liguria sono stati costretti a elaborare e inventare piatti alternativi, a base di pesce ed erbe. Questo ha portato, ad esempio, alla produzione di prodotti liguri famosissimi come il pesto genovese, ma anche le focacce ripiene di verdure, o altri piatti a base di castagne e ingredienti poveri.

Allo stesso tempo, la cucina ligure oltre a valorizzare i propri prodotti, è espressione di contaminazioni preziose che hanno portato, ad esempio, a un diffuso utilizzo delle spezie in vari piatti.

Gastronomia e piatti tipici della Liguria

I piatti tipici della Liguria sono quelli che, forse, rappresentano al meglio la tradizione culinaria del Mediterraneo e si inserisce in tante ricette regionali dello Stivale. Patria dell’olivo, il suo inconfondibile olio è presente un po’ in tutte le pietanze.

La cucina dell’entroterra è caratterizzata da alcuni elementi fondamentali: i funghi, l’olio, appunto, e le erbe aromatiche spontanee. Fra tutte, naturalmente, l’erba che domina in assoluto e fa da cornice a tantissimi piatti della regione è il basilico.

I piatti tipici della cucina ligure a base di pesce sono forse quelli che, nel corso del tempo, hanno saputo mantenere le loro caratteristiche di semplicità e genuinità. Pensiamo alle varie zuppe di pesce, ad esempio, o alle acciughe fritte, o in tortino con le patate.

Tra le altre pregiate erbe aromatiche va annoverato il “prebuggiun”, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, borragine, dente di cane, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altri. In genere, è utilizzato all’interno dei ravioli di carne.

Uno dei piatti tipici liguri più diffusi e gustosi sono le lasagne al pesto genovese, una pasta tipica ligure semplice da realizzare, ma che vale la pena assaggiare.

Prodotti tipici liguri

La particolare conformazione del terreno ha limitato tantissimo l’attività agricola ligure. I pochi ettari disponibili sono stati poi ulteriormente ridotti dalla costruzione di impianti turistici e industriali.

Il clima, per fortuna, consente di effettuare delle colture ristrette ma molto redditizie. Come ad esempio la coltivazione di fiori, alcuni frutti e ortaggi.

Tra i più diffusi prodotti tipici liguri troviamo i pomodori, le pesche, gli asparagi, le albicocche, nella piana di Albenga, l’olio a Oneglia e il vino nella zona delle Cinque Terre e di Imperia.

La pesca ha condizionato in parte la tradizione culinaria ligure, tuttavia, non assume una spiccata importanza nell’economia della Regione. Sia a causa della composizione dei fondali, che della ridotta varietà di pesci che vi si possono trovare.

Carni e salumi liguri

Nonostante la regione Liguria non sia nota per la sua attività di suinicoltura, esistono dei salumi tipici di queste zone. Come per l’agricoltura, anche per l’allevamento la caratterizzazione morfologica del territorio non è stata d’aiuto per lo sviluppo del bestiame. I liguri si sono però specializzati in lavorazioni particolari, portate ad alto livello, di carni conservate con spezie ed erbe.

Tra i prodotti più conosciuti, troviamo il Salame di Sant’Olcese. Prodotto nell’entroterra genovese, è anche uno dei salumi più antichi. Al suo interno sono racchiusi alcuni degli aromi più caratteristici della terra ligure, come l’aglio e il vino bianco della Val Polcevera.

Il sanguinaccio è un salamino prodotto in tutto il territorio dell’entroterra ligure. È composto da sangue di maiale, animelle, pinoli e aromi. Spesso associato al periodo natalizio, si conserva in frigo e si consuma dopo bollitura o rosolatura in padella con cipolla.

Tra i prodotti tipici della Liguria abbiamo la mostardella, conosciuta anche come salame dei poveri. È composta con gli scarti di carni bovine e suine, provenienti dalla lavorazione di altri salumi.

Il paté di lardo di Castelnuovo Magra è un prodotto derivato dalla lavorazione del lardo suino che, dopo essere rimasto sotto sale per 20 giorni, viene trattato e cosparso di aromi ed erbe per diventare una crema al cucchiaio.

Anche la testa in cassetta è uno dei salumi regionali più antichi. L’impasto è composto da alcune parti della testa del maiale, come la lingua, la cartilagine, la cotenna e il guanciale. I pezzi di carne vengono bollini con aromi vari, che gli danno un sapore caratteristico.
Infine, tra i prodotti più singolari, troviamo la zeraria, una sorta di gelatina composta da carne lavorata di maiale cresciuto nell’entroterra di Imperia.

Formaggi liguri

Nonostante l’orografia del territorio non sia stata favorevole con la regione, la tradizione casearia ligure affonda le sue radici tra l’Ottocento e il Novecento, quando la pastorizia era ancora discretamente sviluppata. Oggi, sopravvivono ancora delle produzioni di formaggi tipici liguri molto interessanti. Come le caciotte di latte vaccino, o le caratteristiche robiole.

Tra le specialità liguri più conosciute troviamo il brussu dell’Alta Valle Arroscia, una pasta di formaggio a base di ricotta di pecora fermentata, dal gusto intenso e piccante.

Ancora, la Prescinseua, una cagliata fresca e leggermente acidula che rappresenta l’ingrediente essenziale della famosa focaccia al formaggio di Recco.

Altri formaggi liguri tipici sono la toma di Mendatica e la formaggetta savonese. Ottimi formaggi vaccini vengono prodotti anche nella zona di Torriglia, in provincia di Genova.

Olio ligure

La presenza dell’olivo in Liguria ha una tradizione molto antica. La specializzazione nel settore di produzione dell’olio fu avviata tra la fine del ‘500 e l’inizio del ‘600 ed ebbe un forte sviluppo commerciale dal XVII secolo.

L’olio Riviera Ligure DOP si distingue per il gusto fruttato e delicato di oliva matura, quasi per nulla amaro, con sentori di mandorla e pinolo.
L’olio ligure presenta delle caratteristiche molto particolari. È delicato e ha una fragranza che lo rende ideale nell’elaborazione dei piatti della cucina regionale. Soprattutto se usato a crudo.

Il prodotto originario della Liguria dispone della tutela e denominazione protetta “Riviera Ligure”, che pur essendo unica per tutto l’olio extravergine di oliva ligure, consente di identificare le bottiglie qualificate proveniente da tre sottozone di particolare pregio, di cui due presenti lungo il percorso "dalle Alpi al mare": la "Riviera dei Fiori" e la "Riviera del Ponente Savonese".

Vini della Liguria

Terra di difficile coltivazione, nel corso degli anni, le viti sono cresciute su terrazzamenti affacciati sul mare, accarezzate dal sole e sfiorate dalla brezza marina. La Liguria è la regione vinicola più piccola d’Italia, con meno di 5mila ettari vitati, a maggioranza con uve bianche. Le forme di coltivazione più diffuse sono l’Alberello e la Spalliera. Nella regione, troviamo passiti, rossi di media struttura e bianchi con sapidità prolungata e profumi intensi.

La maggior parte dei vini liguri provengono da uve Vermentino, Albarola, Pigato, Bosco. Fra i DOC bianchi più conosciuti, possiamo annoverare la Cinque Terre Sciacchetrà DOC, con una produzione ricercata e ristretta, vista la coltivazione sui terrazzamenti. Ancora, degno di nota è il Pigato, un bianco molto elegante.

Tra i vini rossi di Liguria più diffusi, troviamo il Rossese e l’Ormeasco.

Liquori tipici liguri

Il basilico, re della Liguria, è protagonista anche della produzione di un liquore tipico. Il Basilicello è un liquore molto fresco e aromatico dalla preparazione semplice.

Un altro liquore molto tipico è il limoncino, ottenuto con limoni liguri della Riviera delle Palme.
Erbe aromatiche sono alla base anche della preparazione del liquore al rosmarino, con proprietà stimolanti.

Infine, l’ultimo liquore tipico della regione è l’Amaretto di Sassello, prodotto ancora oggi rispettando la ricetta originaria.

Dolci tipici liguri

La Liguria è una regione famosa anche per i suoi dolci tipici. Ha diverse prelibatezze che la contraddistinguono, come ad esempio i canestrelli, biscotti di pastafrolla dalla tipica forma di fiore e coperti da una spolverata di zucchero a velo.

Ancora, tipici sono gli amaretti con pasta di mandorle e il pandolce. Quest’ultimo è forse uno dei più classici dolci liguri, una volta prodotto esclusivamente nel periodo natalizio.

I baci di Alassio sono una prelibatezza tipica della città, realizzati con guscio di cioccolato e nocciole che nasconde un cuore di crema al cioccolato e panna.

Ancora, un altro dolce tipico della Liguria è l’amaretto di Sassello, realizzato con una pasta di mandorle dall’inconfondibile gusto dolce/amaro. È fatto con zucchero, mandorle dolci e amare e bianco d’uovo.