Lasagne al pesto genovese

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Strati di sfoglie di pasta fresca all’uovo e pesto alla genovese: le lasagne al pesto si distinguono nella cucina ligure per la bontà che conquista grandi e piccini.

Tutti amano le lasagne e tutti amano il pesto di basilico. L’unione di queste due ricette in Liguria dà vita a un mix imperdibile: le lasagne al pesto. È un primo piatto della domenica, in cui si cimentano anche i meno esperti, magari comprando lasagne, pesto e besciamella già pronti. I più esperti, invece, non possono sottrarsi al piacere di preparare la pasta fresca con le proprie mani, la besciamella con la ricetta delle nonne, e il pesto con il basilico fresco appena raccolto. Preparazioni diverse, che richiedono impegno, tempo e passione, ma che vi ripagheranno con un risultato finale sorprendente.

Lasagna al pesto genovese – ingredienti

Questa ricetta prevede diverse preparazioni. Come anticipato, i meno esperti possono realizzarla anche se sono impacciati ai fornelli, comprando lasagne, besciamella e pesto che trovano in commercio. Per coloro che invece vogliono cimentarsi a realizzare tutto, o una parte della ricetta, con le proprie mani, ecco la lista degli ingredienti divisa per ciascuna preparazione:

Ingredienti per la pasta fresca

  • 200 gr farina 00
  • 2 uova fresche allevate a terra

Ingredienti per il pesto genovese

  • ½ spicchio di aglio
  • 2 pizzichi di sale
  • 200 grammi di olio extravergine di oliva
  • 100 grammi di basilico
  • 50 grammi di pecorino
  • 150 grammi di parmigiano reggiano
  • 30 grammi di pinoli

Ingredienti per la besciamella

  • 100 grammi di burro
  • sale q.b.
  • noce moscata
  • 100 grammi di farina
  • 1 lt latte intero

        Se volete preparare una besciamella light o vegetariana, sostituite il burro con 50 ml di olio e usate latte di soia.

Ingredienti per farcire le lasagne

  • 150 grammi di provola affumicata
  • 100 grammi parmigiano reggiano

gli ingredienti per preparare il pesto

Come fare il pesto alla genovese

La ricetta del pesto fatto in casa come richiede la cucina genovese è molto semplice, ma richiede molta energia.

  • La prima cosa da fare è pulire le foglie del basilico.  Non fate l’errore di lavarle sotto l’acqua corrente, ma fatelo con l’ausilio di un panno pulito.
  • Pestate l’aglio sbucciato nel mortaio assieme a un pizzico di sale grosso.
  • Una volta che avrete reso l’aglio un impasto cremoso, aggiungete le foglie di basilico, insieme a un altro pizzico di sale grosso.

Il segreto per pestare bene il basilico è ruotare pestello e mortaio in senso opposto l’uno all’altro

  • Aggiungete poi il formaggio grattugiato e i pinoli e continuate a pestare.
  • In ultimo aggiungete l’olio a filo, per amalgamare tutti gli ingredienti in una salsa omogenea.

Se non avete il mortaio e volete utilizzare un mixer tritatutto, raffreddate le lame in frigo e frullate giusto lo stretto necessario onde evitare che il calore possa ossidare il basilico, alterandone il sapore.

 

Come si fa la pasta fresca

Una volta preparato il pesto, è la volta della pasta fresca.

  • Versate la farina setacciata in una ciotola o a fontana su una spianatoia.
  • Aggiungete le uova e iniziata ad amalgamarle con l’aiuto di una forchetta.
  • Lavorate l’impasto a mano per una decina di minuti finché non otterrete un impasto liscio ed elastico.
  • Formate un panetto e avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in un luogo asciutto per circa mezz’ora.
  • Una volta che il vostro panetto avrà riposato, sistematelo su una spianatoia infarinata.  A questo punto dovete tirare le sfoglie. Potete farlo con l’aiuto del matterello oppure con la macchina per la pasta, la cosiddetta Nonna Papera. L’importante è tirare una sfoglia di circa 2 mm di spessore da cui ricavare dei rettangoli di circa 10x15 cm grazie a una rotella taglia pasta.
  • Adagiate i vostri rettangoli di pasta su un vassoio infarinato e coprite con un panno asciutto per non farle seccare.

Come si prepara la besciamella

L’ultima preparazione è quella della besciamella. Sembra più difficile di quanto in realtà sia. Una volta che avrete imparato a farla, non ne farete più a meno.

  • Riscaldate il latte a fiamma dolce in un pentolino e poi aromatizzatelo con noce moscata e un pizzico di sale
  • Nel frattempo, in un secondo pentolino, sempre a fiamma dolce, sciogliete il burro (o la margarina o l’olio).  Una volta sciolto, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina setacciata un poco alla volta, mescolando senza sosta con una frusta per evitare grumi.
  • Rimettete il pentolino con il burro e la farina sul fuoco a fiamma bassa e mescolate finché il composto non sarà dorato.
  • Versate il latte caldo nel composto un poco alla volta, sempre mescolando bene e con energia.
  • Senza smettere di mescolare, cuocete il tutto per 5 minuti circa a fiamma dolce, finchè il composto non inizierà a bollire e ad addensarsi.
  • A questo punto, la besciamella è pronta: trasferitela in una ciotola di vetro o ceramica e lasciatela raffreddare.  

pesto di basilico tipico ligure

Lasagne al pesto genovese – preparazione

Eccoci arrivati alla fase della ricetta uguale per tutti, per chi ha fatto le preparazioni a mano e chi invece le ha comprate già pronte.

  • Scottate le sfoglie di pasta in una pentola colma di acqua poco salata per circa 1 minuto. Scolatele e posizionatele su un vassoio unto di olio di oliva, così da evitare che si attacchino tra loro.
  • Prendete una pirofila di circa 30 cm e ungetene il fondo con un filo di olio e poi ricoprite con uno strato sottile di besciamella e uno di pesto.
  • Adagiate sopra le sfoglie di pasta, avendo cura di sovrapporre leggermente i bordi l’una dell’altra, fino a rivestire tutto il fondo della pirofila.
  • Fate un altro strato di besciamella, uno di pesto, spolverizzate con formaggio e pepe nero macinato fresco, e aggiungete la provola sbriciolata con le mani.
  • Coprite il tutto con un secondo strato di pasta e continuate fino a esaurire gli ingredienti.
  • Ricoprite l’ultimo strato di pasta con besciamella e pesto mescolato insieme e una spolverata generosa di formaggio.  
  • Cuocete le lasagne al forno avendo cura che sia caldo a 180°, per circa 15 minuti in modalità statica e altri 5 minuti in modalità grill.
  • Servite leggermente riposate.

Se volete una ricetta alternativa altrettanto saporita, provate la lasagna al pesto di pistacchi, dove il basilico è sostituito dai pistacchi, oppure le lasagne al forno in bianco dove invece del pesto viene usato il prosciutto cotto, funghi e piselli.

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