Pesto genovese

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REGIONE: Liguria
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: condimenti
CERTIFICAZIONI: PAT

Descrizione

Il pesto genovese con il suo profumo pungente di basilico è una delle salse più apprezzate e conosciute e simbolo della Liguria in tutto il mondo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pesto genovese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Liguria (PAT).

Origini

Nel celebre testo "la cuciniera genovese" risalente alla seconda metà del XVIII secolo, Giovanni Ratto al punto 11 della sezione "Sughi, intinti e soffritti" presenta la ricetta del "Battuto alla genovese - (Pèsto)" che molto si avvicina alla ricetta del pesto genovese che conosciamo oggi, fatta eccezione per la presenza del burro che poi si è persa. Già allora la salsa veniva consigliata per condire "lasagne, tagliolini e gnocchi (troffie)". E' però soltanto negli anni 80 del secolo scorso che il pesto si afferma anche al di fuori dei confini della Liguria e dell'Italia. Una salsa quindi relativamente giovane che ha però recuperato il tempo perduto deliziando i palati di tutto il mondo. 

Ingredienti

Forse nessun altro condimento è realizzato con tanti ingredienti titolati come lo è il pesto genovese: due Dop liguri (il basilico genovese e l'olio Riviera Ligure), una Dop sarda (il Fiore) e una Dop emiliana (il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano).  

pesto genovese ingredienti

  • 60-70 g di foglie di basilico genovese DOP (circa 4 mazzi );
  • 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati e grattugiati;
  • 20-40 g di pecorino sardo (fiore);
  • 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP Riviera Ligure;
  • 10 g di sale marino grosso;
  • 30 g di pinoli dell’area mediterranea;
  • Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).

Preparazione

La ricetta originale prevede l'uso di un ampio mortaio di marmo con pestello in legno di ulivo. Oggi molti ricorrono a un mixer elettrico per praticità. Il risultato non è lo stesso, ma certamente si adatta maggiormente ai ritmi di vita a cui siamo sottoposti. Una sola accortezza: prima di usare il mixer tenere le lame in frigorifero o in congelatore in modo da non surriscaldare il basilico.

mortaio pesto genovese

  • Lavare velocemente in basilico sotto l'acqua fresca e asciugarlo tamponandolo con uno o più canovacci puliti;
  • mettere nel mortaio qualche grano di sale e l'aglio e iniziare a pestare;
  • aggiungere i pinoli e continuare a pestare fino a ottenere un composto piuttosto granuloso;
  • unire il basilico e qualche altro grano di sale e pestare ruotando pestello e mortaio in senso opposto l'uno all'altro in modo da non danneggiare le foglie che non devono essere strappate;
  • aggiungere i formaggi e, sempre pestando, versare a filo l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso;
  • trasferire in una terrina e mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo l'olio rimasto.

Tenere da parte un cucchiaio di acqua di cottura e aggiungerlo alla salsa per renderla più morbida.

Degustazione

Il pesto può essere degustato spalmato su una semplice bruschetta; più frequente è l'utilizzo come condimento di svariati tipi di pasta fresca (trofie, trenette, testaroli), gnocchi, lasagne. I vini bianchi sono quelli che meglio si abbinano ai piatti a base di pesto. Intavoliamo consiglia il Pigato della Riviera Ligure di Ponente o il Vermentino di Liguria.

Curiosità

Non tutti sanno che Frank Sinatra, di origine ligure da parte di madre, era un vero e proprio estimatore del pesto, in particolare di quello realizzato dal noto ristorante Zeffirino di Genova. Il titolare del ristorante cucinava spesso per il cantante anche in cucine improvvisate nei camerini. Molto noto è l'episodio risalente agli anni '80 in cui The Voice insieme a Roger Moore raggiunse il ristorante prediletto in elicottero, partendo da Montecarlo, proprio per gustare una buona pasta al pesto!

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