Pezzente

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REGIONE: Basilicata
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

Descrizione

Il "pezzente" è un prodotto tipico della "montagna materana".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pezzente nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

L'appellativo stesso "pezzente", ci riporta alle umili origini di questa salsiccia che si differenzia dalle altre in quanto viene prodotta con:

  • tagli meno nobili del maiale.

Le parti maggiormente utilizzate sono quindi le rifilature della:

  • pancetta;
  • lo stinco;
  • parti della gola;
  • le interiora.

Dal 2004, il pezzente è stato riconosciuto e tutelato come "Patrimonio Gastronomico della Basilicata" riscuotendo molto successo nel mercato generale italiano.

Ingredienti

La "concia", cioè il composto di tutte queste carni, viene condita con prodotti assolutamente naturali, come:

  • il peperone macinato rosso, dolce o piccante, che conferirà alla salsiccia il medesimo colore;
  • semi di finocchietto selvatico;
  • aglio fresco.

Composti chimici quali nitriti e nitrati, sono decisamente scartati.

Stagionatura ed insaccamento

Successivamente, la carne, viene lavorata prevalentemente con l'ausilio di macchine.

Quando il composto è pronto, si procede con la fase dell'insaccamento all'interno di un budello, ovviamente naturale e derivante dal suino e non sintetico industriale.

La fase dell'insaccamento precede "la stagionatura", divisa a sua volta in due tempi.

  • Dapprima i pezzenti vengono appesi per un paio di giorni su appositi carrelli e tenuti in ambienti caldi per far si che si asciughi il budello e l'acqua in eccesso;
  • in un secondo momento, si procede a conservarli per almeno 3 settimane, a temperature oscillanti tra i 10 ed i 15 gradi, tipiche per i processi di fermentazione delle carni.

La stagionatura è completa quando sulla superficie esterna compare "la fioritura delle muffe", di colore biancastre.

Esse poi vengono rimosse tramite un'accurata spazzolata in acqua fredda con appositi utensili.

Siamo pronti così per:

  • la confezionatura sottovuoto;
  • l'etichettatura;
  • la messa in commercio.

Degustazione

La modalità di consumo è davvero ampia:

  • affettata ed accompagnata con dell'ottimo pane casereccio è un ottimo antipasto.

Le mamme e le nonne invece, utilizzano il pezzente per insaporire il sugo della domenica o per condire la pasta fatta in casa.

Si presta bene anche nelle vesti di "secondo completo e nutriente", se proposto con verdure come:

  • bietole;
  • scarola;
  • cicoria.
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