Carn o furnid du Curdun

REGIONE: Puglia

TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Carni fresche

CERTIFICAZIONE PRODOTTO: PAT

Descrizione

Con il nome dialettale di "carn o furnid du Curdun" si intende la "carne cotta al fornello di Locorotondo", una località che si trova in provincia di Bari.

Certificazioni

Si tratta di uno dei numerosi alimenti locali regionali decisi direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cosiddetti PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Cenni storici

Uno dei più antichi metodi di cottura tutto pugliese è quello del "fornello", ovvero:

la tradizionale "cottura della carne nel forno a legna".

Questa tradizione è diffusa in diverse aree delle province di:

Taranto;
Brindisi;
Bari.

La sua massima popolarità è rintracciabile nelle zone più interne, lontano dalle coste, addentrandosi nelle colline della Murgia.

Diverse sono le storie che racconta la gente del posto in merito alla nascita di questo particolare tipo di cottura alla brace.

Qualcuno sostiene che questo metodo sia nato in epoche antiche come preparazione della carne, che i macellai della Murgia proponevano inizialmente solo in occasione delle feste patronali, dove:

frattaglie, interiora e parti meno nobili di agnello, capretto e maiale servivano per elaborare bocconi gustosi e succulenti.

Altre persone, invece, sostengono che sia nata da un'esigenza dei contadini che anticamente venivano pagati alla giornata e rincasando si fermavano nelle macellerie per comprare la carne con i soldi guadagnati.

I macellai si trasformavano allora in "osti", cuocendone una parte al momento, in forni posti all'interno della macelleria, per sfamare gli uomini di passaggio, dando vita così ad uno dei primi esperimenti di "street food pugliese".

Ad ogni modo, qualunque sia l’origine di questa tradizione, possiamo affermare che è stata tramandata di generazione in generazione, e ad oggi i fornelli si sono moltiplicati e trasformati, pur mantenendo nella maggior parte dei casi la doppia anima di macelleria e trattoria.

I pezzi di carne destinati "a u furnidd" (al fornello), vengono infilzati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace, in un forno chiuso, tenendoli inclinati a 45°.

La cottura della carn o furnid du curdun sfrutta al massimo il profumo dato da una brace fatta di legna di ulivo e di quercia, varietà che certo non scarseggia nella zona.

La cottura è a fuoco indiretto:

questo vuol dire che gli spiedi non vengono posti sopra la brace, ma nel lato opposto ad essa, per evitare che il grasso che si scioglie durante la cottura cada sui carboni, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne.

Ogni macellaio ha le proprie ricette che vengono custodite gelosamente e tramandate di generazione in generazione.

Diversi sono infatti le preparazioni, l’aromatizzazione e lo stile di cottura ma sicuramente la qualità della carne è indiscutibile!

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della carn o furnid du Curdun sono:

carne di agnello;
carne di agnellone;
carbone di leccio o di quercia.

Lavorazione

La carn o furnid du Curdun consiste in:

differenti parti di carne di agnello ed agnellone;
tagliate al coltello;
pesano tra gli 80 e i 100 gr;
infilate lungo dei grossi spiedi lunghi 70 cm e larghi 2.

Cottura

Successivamente questi ultimi vengono:

posti all'interno di un "particolare forno" dalle pareti alte 1 m;
all'interno, sul lato sinistro, vi è una parte rialzata, dove è conservato del "carbone di leccio o di quercia", che consente di raggiungere la temperatura ideale e costante tra i 170 e i 190 °C;
la carne viene fatta cuocere per circa una ora.

Per i primi 40 minuti, lo spiedo di carne di agnello ed agnellone è tenuto in verticale sulla parte destra del forno.

Invece, per gli ultimi 20 minuti viene avvicinato al fuoco, in modo da consentire la doratura finale, sempre in posizione verticale.