Descrizione

I "turcinelli" o "torcinelli" sono un secondo piatto tipico della regione Puglia, ma consumato anche nel Molise e nelle regioni vicine.

Caratteristiche

I turcinelli provengono da da antiche tradizioni contadine, che prevedevano una preparazione rigorosamente manuale e casereccia e la cottura all'interno del camino.

I turcinelli, che oggi vengono cotti prevalentemente sulla "brace" in occasione delle grigliate o delle sagre paesane, consistono in:

• animelle di agnello (una ghiandola ovina reperibile nel collo);
• avvolte in budella di agnello fino a formare dei piccoli involtini.

In certe tradizioni si utilizzano anche "frattaglie" di altro tipo, come:

• fegato;
• cuore;
• milza;
• polmoni di agnello o capra.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei turcinelli sono:

• interiora di agnello;
  
• pepe nero in grani;
• prezzemolo tritato;
• limoni;
• foglie di alloro;
• formaggio pecorino;
• sale.

Etimologia

Il nome "turcinelli", che deriva dal verbo "torcere", indica infatti il fatto che:

• le interiora siano avvolte da qualcosa.

Proprio perché sono "avvolti in un involucro" sono detti anche:

"gnumarieddi", dal latino "glomu", che significa "gomitolo".

Cottura

Se un tempo i turcinelli erano preparati dalle famiglie nelle loro case, oggi è più frequente trovarli nelle "macellerie", dove le frattaglie vengono pulite attentamente.

La cottura prevede alcune varianti che si possono ottenere tramite la cottura assieme a:

• cipolle;
• formaggio;
• pomodori o peperoncino.

Possono essere cotti anche al "forno" o "preparati assieme al ragù", a seconda delle zone o delle tradizioni culinarie.

I turcinelli sono considerati dai locali e dai turisti delle vere "prelibatezze", e vengono spesso pubblicizzati da:

• sagre e feste, per tutelarne la tradizione e valorizzarli.

Certificazioni

Questo prodotto è inserito nella lista PAT dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia.