Descrizione

Esistono diverse versioni regionali della "soppressata", in tutti i casi si tratta di un "insaccato" a base di carne di maiale, tuttavia le modalità di preparazione sono molto diverse.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Si sostiene che la soppressata, in dialetto lucano "subbursata o soperzata" a seconda delle zone, abbia avuto origini in Basilicata e viene

prodotta nella regione da almeno tre secoli, secondo la testimonianza scritta più antica datata 1719.

Il nome deriva dall'azione di "pressione" compiuta mentre il prodotto è in fase di "essiccazione", dandogli una forma "appiattita".

Il prodotto divenne anche molto conosciuto nel resto d'Europa e nelle Americhe, soprattutto negli Stati Uniti, grazie agli immigrati italiani che fecero conoscere le proprie tradizioni all'estero.

A seconda delle regioni italiane, il salume viene denominato in vari modi come ad esempio:

• Soprassata e Soppresata.

In Pennsylvania (Stati Uniti d'America), dove il prodotto è molto apprezzato, la soppressata viene chiamata "Supersata", anche se, in gergo, viene usato più il suo diminutivo "Supie".

Differenze

La differenza tra il "salame" e la "soppressata" sta tutta in alcune variazioni!

Prima di tutto la carne, ovvero, in entrambi i casi è di suino, ma:

• mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri (coscia, spalla, filetto o rifilatura del prosciutto).

Per quanto riguarda il "taglio", un tempo l'impasto del salame veniva "triturato con il coltello", oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza.

La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente "a punta di coltello".

Questo fa sì che che la grana rimanga un po’ più grossa e quindi compatta.

Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima.

Altra grande differenza riguarda il "budello"!

Quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione (da cui il nome), esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l’aria che si crea durante l'insaccatura.

Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti.

Diversa è quindi anche la forma, ovvero:

• il salame è "cilindrico";
• la soppressata è più "appiattita".

Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, mentre quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

Preparazione

La "soppressata" prevede la lavorazione a punta di coltello della carne di maiale, che in precedenza è stata lasciata riposare per 24 ore in un locale freddo.

In genere si usano parti selezionate del suino, come:

• la coscia;
• il filetto.

A questo punto si aggiungono:

• sale;
• cubetti di lardo;
• grani di pepe nero per poi impastare il tutto.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della soppressata sono:

• carne di maiale;
• sale;
• cubetti di lardo;
• pepe nero;
• budello naturale.

Insaccatura

Una volta ottenuto un composto omogeneo, si effettua "l'insaccatura" della soppressata.

Il preparato viene inserito nei budelli naturali usando strumenti azionati manualmente.

Asciugatura

La soppressata viene quindi pressata per 24 ore e messa ad "asciugare" su pertiche di legno in un locale asciutto per un periodo di tempo variabile tra i 35 e i 50 giorni.

Le tecniche di preparazione prevedono un focolare da mantenere acceso per combattere l'umidità nell'ambiente in quanto la soppressata viene preparata in autunno ed inverno nelle aree montane e collinari della Lucania.

Conservazione

Trascorso il periodo di riposo, gli insaccati si conservano in luoghi freschi e sott'olio e durano circa un anno.

Il risultato è:

• un prodotto lungo 20 cm;
• dal colore rosso screziato di bianco;
• dalla sezione irregolare;
• largo 6-7 cm.

Degustazione

La consistenza della soppressata è morbida ed il suo sapore intenso si sposa bene con il pane casereccio locale, la crema di fave oppure con le lenticchie in umido.

Al tempo stesso la soppressata può essere consumata insieme ai sottaceti ed alle insalate.