Descrizione

La "soppressata di Martina Franca" (località della Val d'Itria, in provincia di Taranto), è un prodotto tradizionale che viene preparato seguendo un procedimento dell'antica arte norcina locale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la soppressata di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Si tratta di un salame di carne suina (taglio di coscia e di spalla), tritata a punta di coltello ed addizionata con del lardo, per una percentuale pari al 10% del suo peso complessivo.

L'amalgama così ottenuta viene insaporito con:

• pepe;
• sale;
• vino bianco locale (o vincotto).

Dopodiché lo si lascia riposare per 24 ore e lo si insacca nel budello di maiale.

A questa prima fase di preparazione ne segue un'altra, molto delicata, che riguarda "l' affumicatura" dell'insaccato.

Questo procedimento conferisce alla soppressata un sapore unico, fresco e aromatico al tempo stesso.

Affumicatura

L'affumicatura dura circa 45 giorni e viene effettuata usando:

• bucce di mandorle;
• spezie della macchia mediterranea;
• pezzi di corteccia di fragno.

Stagionatura

Dopodiché, la soppressata viene stagionata per almeno 30 giorni in un ambiente fresco e arieggiato.

Terminata anche la fase della stagionatura, il salame si presenta nel suo tipico colore rosso vivo ed è pronto per essere consumato o conservato in un contenitore di vetro assieme a del grasso di maiale.

Degustazione

La soppressata (che nel dialetto locale viene chiamata "a sebbursète"), è un prodotto che può essere consumato:

• da solo;
• con una fetta di pane casereccio;
• con altri salumi e formaggi della zona.

Per assaporarne al meglio il gusto, questo insaccato va abbinato con il Rosso di Canosa DOP o con il Rosso di Castel del Monte DOCG.

In cucina

Vogliamo proporvi due ricette a base di soppressata di Martina Franca, si tratta di un primo piatto ed un secondo:

• cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca.
• spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca sono:

• 400 g di cavatelli;
• 400 g di passata di pomodoro fresca;
• 400 g di soppressata di Martina Franca;
• 150 g di cipolla;
• 1 dl di vino bianco;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione dei cavatelli al sugo di soppressata di Martina Franca, quindi:

• cominciate sbucciando e tagliando la cipolla a fettine sottili;
• in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva, rosolate la soppressata di Martina Franca e tagliatela in cubetti;
• unite la cipolla e continuate a rosolare per 5 minuti;
• sfumate con un goccio di vino.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro fresca, salate a piacere e cuocete a fuoco moderato per altri 20 minuti circa.

Prendete una pentola a bordi alti, fate bollire l’acqua e mettete a cuocere i cavatelli.

Un volta pronti, scolateli e conditeli abbondantemente con il sughetto di soppressata di Martina Franca che avete appena preparato.

Ecco a voi un primo piatto adatto a qualsiasi palato!

In cucina

Passiamo alla preparazione del secondo piatto, ovvero degli:

• spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca.

Ingredienti

Gli ingredienti che vi proponiamo per la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca sono facili da reperire e la ricetta è veramente semplicissima.

I componenti sono:

• 2 zucchine di media grandezza;
• 2 fette spesse di soppressata di Martina Franca;
• 1 sottiletta;
• 30 g di Parmigiano;
• mollica rafferma di 1 panino;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione degli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca quindi:

• per prima cosa sarà necessario preriscaldare il forno a 200 gradi;
• poi, prendete le zucchine, lavatele e tagliatele a fette non troppo sottili;
• ungete con un pò di olio extravergine di oliva la carta da forno dove andrete a disporre le zucchine e passate una spolverata di sale fino;
• disponete le fette di zucchina sulla teglia ed infornate il tutto per circa 10 minuti;
• a metà cottura girate le zucchine per farle cuocere anche sull'altro lato.

In un mixer, unite la mollica rafferma, la sottiletta, la soppressata di Martina Franca ed il Parmigiano.

A questo punto salate pochissimo (visti gli ingredienti già molto saporiti), e mixate per bene il tutto.

Creato il "ripieno", disponetelo sulle fette di zucchina che avete tolto dal forno e pressate in cima, come se voleste appiattirlo un pochino, ora dovrete:

• arrotolare le zucchine ed infilarle con gli spiedini;
• infornate nuovamente i vostri spiedini e lasciate cuocere per circa 10 minuti sempre a  gradi.

Trascorso questo tempo, gli spiedini di rotolini di zucchine con soppressata di Martina Franca saranno pronti per essere gustati da grandi e piccini!