Capocollo di Martina Franca

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REGIONE: Puglia
TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Insaccati

Descrizione

Il "capocollo di Martina Franca" è uno degli insaccati più famosi della tradizione gastronomica pugliese.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Produzione

Viene prodotto esclusivamente tra le colline della Murgia dei Trulli, nei comuni di:

  • Martina Franca;
  • Locorotondo;
  • Cisternino.

Ingredienti

Si ottiene utilizzando:

  • la carne della parte superiore del collo dei maiali nati ed allevati soprattutto nella valle d'Itria.

Presentazione

È un salume molto magro, osservandone le fette potrai notare solo pochissime venature di grasso.

Il suo sapore è molto delicato, non è salato ed assaggiandolo potrai apprezzarne l'aroma speziato.

Lavorazione

La sua lavorazione è molto lunga e laboriosa.

  • Il pezzo di carne viene attentamente pulito e gli viene data la classica forma cilindrica prima di essere sottoposto a salatura a secco per ben 10 giorni;
  • dopo questo periodo va lavato e marinato nel vino cotto ed erbe della Murgia;
  • successivamente viene insaccato nel budello naturale, si lega a mano con uno spago e, dopo averlo avvolto in calze di cotone, così come da tradizione, si fa asciugare per un paio di settimane in locali di pietra ben areati.

Affumicatura

Si procede poi con "l'affumicatura", ottenuta usando:

  • cortecce di quercia;
  • mallo di mandorla;
  • altre piante mediterranee.

Stagionatura

Infine il prodotto è pronto per la stagionatura, che dura mediamente 3/4 mesi.

Degustazione

Sono tanti i modi che hai per gustare questo prodotto eccezionale, il più semplice di tutti è quello di "tagliarlo a fette sottili e di servirlo su pane di Altamura".

Se vuoi ottenere un ottimo abbinamento, accompagnalo con un buon bicchiere di vino rosso pugliese, come un Primitivo di Manduria. 

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