Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia
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REGIONE: Sicilia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Gastronomia
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Descrizione
La "salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia" è un insaccato di carne suina prodotto in diversi comuni della Murgia, tra cui Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini e Spinazzola.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia a punta di coltello dell' Murgia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sicilia (PAT).
Caratteristiche
La particolarità di questo prodotto si deve a macellai locali che hanno saputo mantenere in vita antiche tecniche di produzione garantendo una salsiccia di elevata qualità.
La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è facilmente reperibile presso tanti produttori locali, si presenta:
- di colore rosso cupo nella parte magra con screziature bianche dovute al lardo.
La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia si caratterizza per il suo odore intenso ed il suo sapore deciso.
La consistenza della salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia si presenta:
- asciutta;
- compatta;
- pastosa.
La forma della salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è variabile e lo spessore non supera i 3,5 cm.
Il sapore che contraddistingue la salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è:
- dolciastro con una prevalenza di essenze quali, finocchietto e peperoncino.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la creazione della salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia derivano esclusivamente dai suini locali.
Vengono utilizzate prevalentemente le parti magre del maiale.
- carne suina;
- budella di maiale;
- buccia di arancia;
- sale;
- peperoncino;
- finocchietto selvatico;
- vino.
Preparazione
La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia può essere facilmente reperita nella macellerie locali.
Molte di queste offrono anche il servizio di cottura della carne alla brace.
La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia viene realizzata:
- con il prosciutto;
- la spalla del maiale;
- con una parte di lardo.
Le diverse fasi della lavorazione del prodotto iniziano con "il taglio a punta di coltello della carne", che poi viene condita con:
- sale;
- peperoncino dolce o piccante;
- semi di finocchietto selvatico;
- vino Malvasia Bianca di Gravina.
Lavorazione
Il composto di carne viene fatto riposare per circa 24 ore, prima di essere insaccato in budella di maiale e fatto macerare in scorza d'arancia, semi di finocchio e sale.
Trascorso il periodo di riposo, la carne viene:
- inserita nel budello conferendogli una forma a corona;
- dopo aver punzecchiato il budello ed averlo lasciato sgocciolare, si fa riposare il tutto per 12 ore.
L'ultima fase è quella "dell'asciugatura dell'insaccato".
Questa fase avviene all'interno di ambienti freschi e arieggiati in cui vengono appese le salsicce e lasciate per 20-30 giorni.
Degustazione
La salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia è ottima:
- affettata e mangiata come antipasto;
- in abbinamento con formaggi locali;
- per la preparazione di tanti piatti della tradizione gastronomica pugliese.
Curiosità
A Spinazzola un comune italiano di 6440 abitanti della provincia di Barletta-Andria-Trani in Puglia, conservano in maniera gelosa la ricetta per preparare la salsiccia a punta di coltello.
La ricetta viene tramandata di generazione in generazione, perché quello che si assapora in questo comune nel cuore dell'Alta Murgia, non è solo un prodotto tipico, ma una prelibatezza che non si trova da nessun’altra parte.
Risale al 2017 la prima edizione della "Festa della salsiccia a punta di coltello di Spinazzola", che viene riproposta cada anno a Settembre ed ospita migliaia di visitatori e degustatori da tutta la Puglia.
L'obbiettivo di questo appuntamento è quello di promuovere e valorizzare un'eccellenza gastronomica locale, mettendo in vetrina la vera industria territoriale, qual è l’agro alimentare.
La Festa della salsiccia a punta di coltello di Spinazzola, realizzata con il contributo del Patto Territoriale Nord Barese Ofantino e del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è un evento inserito nel calendario delle Fiere artistiche spinazzolesi.
