Descrizione

La "carne di capra", conosciuta anche con il nome di "primaticcio", è molto utilizzata nella zona del Gargano in provincia di Foggia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la carne di capra nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Tradizioni

Prima della Seconda Guerra Mondiale l'allevamento di capre era molto diffuso in quanto veniva usata sia la carne come alimento quotidiano, che il latte, la cui richiesta veniva soddisfatta prontamente tramite la mungitura.

Nella preparazione di alcuni piatti tipici viene usata di solito la "carne di capretti", che non hanno più di 40 giorni, soprattutto nel periodo di Pasqua e di Natale, e la carne di capre adulte invece nel periodo estivo.

La carne assume un sapore migliore in base a come viene allevata, infatti:

• i capretti vengono alimentati solo con latte materno, invece gli adulti con cereali e pallettati.

Ingredienti

L'ingrediente principale del primaticcio è:

• la carne di capra.

Caratteristiche

Questa carne presente:

• un sapore molto intenso e selvatico che si sposa bene con spezie aromatiche.

Cottura

La cottura viene eseguita:

• a fuoco molto lento e a bassa temperatura;
• aggiungendo a seconda dei gusti, sia del brodo di carne, che vegetale per assicurare delicatezza alla carne.

Degustazione

Tra le ricette tipiche della regione, che utilizzano il primaticcio, abbiamo la "muschiska".

Per la preparazione di questo piatto vengono utilizzati:

• i tagli più magri della capra, che vengono tagliati obliquamente per formare delle strisce di 2 o 3 centimetri in larghezza e 20 o 30 centimetri in lunghezza.

Questi pezzi di carne vengono poi conditi con:

• sale;
• finocchio;
• peperoncino;
• aglio.

Vengono poi messi ad essiccare su vassoi inseriti in essiccatoi dove la temperatura e l'umidità sono costantemente controllati.

Conservazione

Il prodotto può essere conservato sottovuoto dai 3 ai 10 mesi.