Descrizione

La Basilicata vanta un'eccellente tradizione di "prosciutto crudo".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto crudo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Varietà

Sono tante le "varietà" tipiche della regione, tra cui spiccano soprattutto:

• il prosciutto crudo nostrano lucano e il prosciutto crudo di Latronico.

La varietà "lucana" nasce nel comune di Picerno, in provincia di Potenza, e deve il proprio nome alle montagne e colline lucane della zona.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del prosciutto crudo sono:

• cosce di suino di piccole dimensioni;
• sugna;
• pepe;
• peperoncino piccante.

Preparazione

Per preparare il prosciutto crudo si seguono usanze antichissime e si adoperano "suini di piccole dimensioni", il cui peso non supera i centoquaranta kg.

Una volta "rifilata", la coscia resta per due settimane in "salamoia" e poi viene "pressata" sotto torchi di legno.

Una volta pronta, viene "impastata" con:

• pepe;
• sugna;
• peperoncino;

e viene lasciata "stagionare" per circa quindici mesi.

Il sapore di questo prosciutto è:

• dolce e la sua consistenza è piuttosto morbida.

La varietà di "Latronico" deve il proprio nome all'omonimo comune in provincia di Potenza e viene anch'esso preparato con suini di peso ridotto.

ll trattamento che riceve, è simile a quello del prosciutto lucano, così come l'aspetto finale.

Presentazione

In genere si presenta:

• ricoperto da una cotenna il cui colore può essere ambrato o marrone scuro;
• la carne è compatta, di una tonalità rossa non troppo accesa;
• la parte grassa conferisce al prodotto il suo tipico sapore delicato.

Degustazione

Per gustare al meglio il prosciutto crudo si consiglia di:

• accompagnarlo con del buon vino rosso e dei croccanti taralli lucani.