Tocchetto
| Regione: Puglia |
| Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) e loro preparazione |
Descrizione
Il "tocchetto" è un salume della tradizione gastronomica pugliese, prodotto nella provincia di Foggia e soprattutto nel comune di Lucera.
Tradizioni
Secondo diverse fonti, già nel 1700 il tocchetto era il cibo preferito dai pastori in Puglia.
Un insaccato buono, nutriente e facile da conservare.
Durante la transumanza tra le aree del Tavoliere e i Monti Dauni, sembra che i tocchetti fossero trasportati tenendoli sotto la sella di muli e cavalli, da qui nascerebbe la loro caratteristica forma "schiacciata".
Con il passare del tempo, la produzione del tocchetto si è ridotta notevolmente e la sua lavorazione avviene solo in alcune norcinerie o macellerie artigianali.
Il motivo principale della scarsa produzione del tocchetto sta nel fatto che da ogni suino è possibile ricavarne un massimo di 6 pezzi.
Presentazione
Una volta pronto, il tocchetto si presenta come:
- un salame dal colore grigiastro;
- lungo 30-40cm;
- del peso di circa 200-400gr;
- dalla forma cilindrica schiacciata.
Nonostante il colore esterno, al taglio rivela:
- un colore rosso acceso ed un profumo inebriante.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la creazione del tocchetto sono:
Preparazione
La preparazione del tocchetto viene fatta esclusivamente con il filetto del maiale come segue:
- viene tagliato a pezzi più o meno regolari, ortogonalmente al pezzo anatomico;
- i pezzetti di carne così tagliati vengono salati, conditi e lasciati riposare in salamoia con spezie e aromi tipici del posto per una settimana;
- lasciato in salamoia per un periodo di 7 giorni,
- la carne viene successivamente prelevata e insaccata in budelli naturali;
- viene fatta sgocciolare;
- viene adagiato tra due assi di legno e fatto stagionare per circa 30 giorni;
- durante questo periodo assumerà la forma tipicamente schiacciata.
Degustazione
Gli abbinamenti con il tocchetto sono variegati e numerosi perché questo insaccato è profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana!
Viene comunemente consumato come "salume da taglio" accompagnato a del buon vino rosso.
Il tocchetto lo si può abbinare con:
- il pane (anche quello integrale), infatti un panino ripieno di qualche fetta di tocchetto è irresistibile;
- delle verdure;
- il formaggio, per un gusto più saporito;
- la salsa rosa.
Il tocchetto è ideale se accompagnato con del vino bianco frizzante leggermente freddo, come per esempio:
- un Prosecco;
- un Moscato.
Con questi abbinamenti mangerete il tocchetto in maniera diversa e gustosa.
Buon appetito!
Curiosità
Il tocchetto di Lucera deve necessariamente essere collegato alla Sagra del maiale e alla Sagra del prosciutto che si svolgono a Faeto, in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.
