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Tocchetto

Regione: Puglia
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) e loro preparazione  

Descrizione

 Il "tocchetto" è un salume della tradizione gastronomica pugliese, prodotto nella provincia di Foggia e soprattutto nel comune di Lucera.

Tradizioni

Secondo diverse fonti, già nel 1700 il tocchetto era il cibo preferito dai pastori in Puglia.

Un insaccato buono, nutriente e facile da conservare.

Durante la transumanza tra le aree del Tavoliere e i Monti Dauni, sembra che i tocchetti fossero trasportati tenendoli sotto la sella di muli e cavalli, da qui nascerebbe la loro caratteristica forma "schiacciata".

Con il passare del tempo, la produzione del tocchetto si è ridotta notevolmente e la sua lavorazione avviene solo in alcune norcinerie o macellerie artigianali.

Il motivo principale della scarsa produzione del tocchetto sta nel fatto che da ogni suino è possibile ricavarne un massimo di 6 pezzi.

Presentazione

Una volta pronto, il tocchetto si presenta come:

  • un salame dal colore grigiastro;
  • lungo 30-40cm;
  • del peso di circa 200-400gr;
  • dalla forma cilindrica schiacciata.

Nonostante il colore esterno, al taglio rivela:

  • un colore rosso acceso ed un profumo inebriante.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la creazione del tocchetto sono:

Preparazione

La preparazione del tocchetto viene fatta esclusivamente con il filetto del maiale come segue:

  • viene tagliato a pezzi più o meno regolari, ortogonalmente al pezzo anatomico;
  • i pezzetti di carne così tagliati vengono salati, conditi e lasciati riposare in salamoia con spezie e aromi tipici del posto per una settimana;
  • lasciato in salamoia per un periodo di 7 giorni, 
  • la carne viene successivamente prelevata e insaccata in budelli naturali;
  • viene fatta sgocciolare;
  • viene adagiato tra due assi di legno e fatto stagionare per circa 30 giorni;
  • durante questo periodo assumerà la forma tipicamente schiacciata.

Degustazione

Gli abbinamenti con il tocchetto sono variegati e numerosi perché questo insaccato è profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana!

Viene comunemente consumato come "salume da taglio" accompagnato a del buon vino rosso.

Il tocchetto lo si può abbinare con:

  • il pane (anche quello integrale), infatti un panino ripieno di qualche fetta di tocchetto è irresistibile;
  • delle verdure;
  • il formaggio, per un gusto più saporito;
  • la salsa rosa.

Il tocchetto è ideale se accompagnato con del vino bianco frizzante leggermente freddo, come per esempio:

  • un Prosecco;
  • un Moscato.

Con questi abbinamenti mangerete il tocchetto in maniera diversa e gustosa.

Buon appetito! 

Curiosità

Il tocchetto di Lucera deve necessariamente essere collegato alla Sagra del maiale e alla Sagra del prosciutto che si svolgono a Faeto, in quanto derivato del maiale, molto apprezzato dagli assidui frequentatori del posto.

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