Il Vitello Tonnato, o Vitel Tonné, è una delle preparazioni tipiche del Piemonte più antiche e cariche di storia. Ecco quali sono le sue origini e come fare il vitello tonnato secondo la tradizione piemontese.

La cucina piemontese ha una tradizione culinaria molto ricca. I suoi numerosi piatti ruotano attorno a ingredienti genuini e particolari. Basti pensare al brasato al barolo, alla carne bovina di razza piemontese o al tartufo bianco d’Alba. Uno dei piatti tipici piemontesi sicuramente più conosciuti e apprezzati è il vitello tonnato, o vitel tonnè.

Vitello tonnato: un’istituzione del Piemonte

Il vitello tonnato, o vitel tonné, è un antipasto piemontese molto conosciuto e semplice da realizzare.

Le sue origini risalirebbero addirittura al Settecento. Si pensa che la ricetta sia nata probabilmente in provincia di Cuneo all’inizio del XVIII secolo. Nel corso degli anni, tuttavia, sarebbe stata modificata nella preparazione e negli ingredienti.

Il vitello tonnato, così per come lo conosciamo oggi, risale al 1891, a quando Pellegrino Artusi, nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, scrisse la ricetta originale tramandata fino ai giorni nostri.

Ricetta Vitello tonnato - Ingredienti

Ma veniamo subito agli ingredienti necessari per realizzare il vero vitello tonnato piemontese.

Serviranno:

• 1 kg di vitello
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 2 cipolle
• 750 ml di vino bianco
• 2 l circa di acqua
• 2 uova sode
• 5 filetti di acciughe sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi
• 200 grammi di tonno
• 1 mazzetto di erbe aromatiche miste (alloro e salvia se possibile)
• 3 chiodi di garofano
• sale q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• pepe nero q.b.

Come fare il vitello tonnato - Procedimento

• Iniziate preparando le verdure e dissalando i capperi. Pulite le carote, il sedano, le cipolle e infine tagliatele.
• Poi, riponete in una casseruola il vitello. Aggiungete le verdure e le spezie, l’olio e il sale.
• Bagnate con il vino e aggiungete l’acqua.
• Fate andare la carne a fuoco lento, lasciandola cuocere per circa due ore.
• Una volta pronta, lasciatela raffreddare e affettatela.

Nel frattempo, preparate la salsa per vitello tonnato.  

• Nel frullatore, inserite il tonno sgocciolato, un bicchiere di brodo di carne e le uova. Frullate.
• Poi, aggiungete i capperi e le acciughe.
• Una volta pronta la salsa tonnata, distribuitela sulle fette di vitello.

La carne assumerà una consistenza più morbida e cremosa. Dopo aver lasciato riposare il vitello per un paio d’ore, servite tutto a temperatura ambiente.

Se rimane, potete conservare il vitello tonnato in frigorifero per massimo tre giorni. La salsa va riposta in un contenitore ermetico. Anche questa può essere conservata per un massimo di tre giorni.

Vitello tonnato: storia di uno dei piatti tipici piemontesi più amati

Il vitello tonnato è un piatto antichissimo, ed è una delle preparazioni più conosciute e apprezzate tra i piatti tipici del Piemonte. Negli anni ‘80 è tornato prevalentemente di moda, affiancato ad altri antipasti. La ricetta sembra sia nata nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo. La sua paternità è rivendicata dalla cucina lombarda, ma anche veneta e emiliana. Le sue radici, però, sarebbero indiscutibilmente piemontesi.

L’appellativo tonné deriva dal francese tanné, che significava conciato. Il Ducato dei Savoia, all’epoca, presentava un miscuglio linguistico in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali. Nel dialetto piemontese di tutti i giorni, di conseguenza, era facile trovare numerosi francesismi.

I natali del piatto sono tipicamente popolari. Il vitello tonnato, infatti, veniva preparato con gli avanzi della carne di vitello, cotta a fuoco lento, e a lungo, per migliorarne la morbidezza.

Secondo alcuni studiosi, la dicitura “tonnato” avrebbe potuto significare in un primo tempo “cucinato come se fosse un tonno”. Il tonno sarebbe stato aggiunto solo successivamente.

La cucina piemontese è espressione dei contatti continui con i porti liguri. Il binomio mare e monti, infatti, è comune nei piatti regionali. Merito anche degli acciugai piemontesi e del contrabbando del sale, molto caro all’epoca, nascosto sotto strati di alici.

Testimonianza scritta della comparsa ufficiale del tonno nella preparazione del piatto risale al 1891, alla ricetta di Pellegrino Artusi. Il testo parla di vitella di latte condita con acciughe e bollita con due chiodi di garofano, una foglia di alloro, sedano, carota e prezzemolo. La carne è qui accompagnata da una salsa a base di acciughe, tonno, limone, olio e capperi.

Il piatto iniziò ad avere una grande risonanza a partire dagli anni ‘60. Oggi, si trova in diverse varianti, con o senza maionese e addirittura nella versione di tonno vitellato.