Descrizione

Una vera e propria leccornia, il "capocollo" della Basilicata è un insaccato che viene prodotto grazie ad una attenta selezione di carni suine provenienti dai muscoli della "zona del collo". Nelle regioni del nord Italia è comunemente conosciuto come coppa. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il capocollo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

Le carni scelte sono sempre ed esclusivamente carni di suini pesanti piuttosto compatte e pregiate.

Una volta realizzato, l'insaccato al taglio si presenta:

• compatto ed omogeneo;
• inframezzato da venature di grasso di colorazione bianco tendenti al rosato.

Caratterizzato da una fragranza penetrante, ma delicata, il capocollo regala al palato leggere note speziate.

Riconoscibile il sentore piacevolmente penetrante del pepe.

Alla prova assaggio, inoltre, si contraddistingue per la sua "accentuata dolcezza", contrapposta e marcata da una "sapidità molto delicata", contornata dai caratteristici "aromi tipici dei prodotti stagionati".

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del capocollo sono:

• carne suina;
• spezie;
• sale marino;
• pelle di sugna: si tratta di uno strato sottile e trasparente che avvolge la pelle del maiale;

Lavorazione

La lavorazione di questo salume avviene in quattro fasi, ovvero:

• il capocollo subisce un processo di "salagione a secco" con sale marino a mezza grana condito con diverse spezie.
• successivamente, in seguito ad un riposo al freddo, essenziale per far penetrare alla perfezione il sale e gli aromi nella carne, il salume viene massaggiato meticolosamente;
• quindi avvolto in uno specifico involucro denominato "pelle di sugna".
• dopodiché, viene legato e sistemato ad asciugare per 10 giorni circa in appositi locali, dove il salume si disidrata perdento gran parte dell'acqua contenuta al suo interno.
• Il processo di lavorazione si completa con un periodo di stagionatura per un tempo minimo di 3 mesi. 

Capocollo di maiale alle cipolle - ricetta

La ricetta che andiamo a proporvi che ha come ingrediente speciale il capocollo, è un secondo piatto delizioso, ovvero: il "capocollo di maiale alle cipolle.

Ingredienti

Gli ingredienti che dovrete comprare per la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle per 4 persone sono:

• 800 g di capocollo di suino;
• 2 spicchi di aglio;
• mezzo bicchiere di aceto di Vino bianco;
• 1 kg di cipolle rosse;
• 3/4 foglie di alloro;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• 4 bacche di ginepro;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• sale q.b.;
• pepe q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del capocollo di maiale alle cipolle, quindi:

• praticate nella carne delle incisioni profonde con un coltello ben affilato;
• inserite all'interno le bacche di ginepro, i grani di pepe pestati,le foglie di alloro precedentemente tritate e gli spicchi di aglio.

Prima di iniziare la legatura si può mondare la carne (togliere la parte cartilaginea un po più esterna, cercando di dargli una forma un po più arrotondata), questa procedura agevola la cottura in pentola dopo averla tagliata a fette.

Legate la carne con dello spago da cucina, poi:

• mettetela in una casseruola, o in una pentola con bordo alto, con un filo di olio caldo e procedete alla rosolatura a fuoco vivo;
• girate più volte in modo che la carne prende colore in tutte le sue parti.

Tagliate le cipolle in fette abbastanza spesse, poi:

• unitele alla carne e fatele andare a fuoco basso fino a farle appassire, mescolando di tanto in tanto;
• salate e pepate a piacimento;
• sfumate contemporaneamente con aceto e vino bianco;
• riempite la casseruola di acqua calda fino al livello in cui la carne sarà completamente coperta;
• coprite la casseruola col coperchio e fate cuocere a fuoco medio per circa un ora e mezza.

Se necessario potere dare una regolata di sale e pepe q.b.

Terminata la prima fase di cottura tagliate la carne a fette sottili e dopo averle girate bene nell'intingolo e lasciate cuocere ancora 5 minuti a fuoco basso, saranno pronte per essere servite in tavola.