Regione: Calabria

Descrizione

Il guanciale, (vuccalaru o buccalaru), è un prodotto tipico della Calabria che utilizza per la preparazione una parte del maiale, la guancia e il grasso del collo.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il guanciale nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Calabria (PAT).

Origini

La maialatura in Calabria ha origini antichissime e serviva alle famiglie per fare scorte di carne e di proteine per tutto l'anno.

Il guanciale calabrese si ottiene dal maiale, o meglio ancora dal grasso della testa e del collo.

Viene prodotto artigianalmente nei periodi invernali, da novembre fino a marzo.

Questa parte del maiale, la guancia, presenta nella sua carne venatura magre con parti di grasso pregiato diverse dalla classica pancetta.

Durante la lavorazione si aggiungono alcune spezie per esaltarne il gusto e il sapore.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del guanciale sono:

• guanciale del maiale;
• sale;
• pepe;
• spezie.

Preparazione

• Innanzitutto devi scegliere il pezzo di carne giusto, quello attaccato ancora alla cotenna;
• mettilo in un recipiente largo e cospargilo di sale fino;
• coprilo con un panno da cucina e ogni giorno massaggialo con altro sale, la carne assorbirà solo il necessario per eliminare l'acqua;
• l'essicazione del guanciale dipenderà dal clima, se è caldo impiegherà circa una decina di giorni, se la temperatura è rigida e umida l'essiccazione richiederà quindici giorni;
• quando il guanciale avrà perso la sua acqua ricoprilo di pepe nero e altre spezie (spesso si usano rosmarino, salvia e aglio);
• appendilo in un luogo fresco e asciutto per ottenere la stagionatura desiderata, ma in ogni caso per un tempo non inferiore ai 3 mesi.

Curiosità

Qual è la differenza tra pancetta e guanciale?

Questa è la classica domanda che sicuramente diversi di voi si sono posti almeno una volta, magari accompagnata dal fatidico dubbio: "la pasta all'amatriciana e la carbonara vanno fatte col guanciale o con la pancetta?

• In prima battuta possiamo dobbiamo fare una distinzione: il guanciale e la pancetta derivano da due parti anatomiche del maiale differenti; il guanciale, come accennato sopra, si ricava dalla guancia e dal grasso del collo; la pancetta invece, si ricava dal grasso del ventre.
• La seconda differenza importante riguarda il gusto e la consistenza, infatti il guanciale solitamente ha una consistenza più dura rispetto alla pancetta e inoltre il sapore è più deciso. Queste differenze sono dovute, oltre alle differenti origini anatomiche del taglio di carne, a diverse tradizioni del processo di lavorazione.
• Solitamente il guanciale viene salato e speziato più abbondantemente, inoltre il periodo di stagionatura minimo è di 3 mesi, mentre la pancetta (anche se vi sono differenze notevoli a seconda del gusto che si cerca di ottenere) viene fatta stagionare per un periodo più ridotto. La differenza nel tempo di stagionatura fa si che il guanciale formi una crosta croccante e molto saporita; internamente sarà più speziato rispetto alla pancetta.
• In conclusione possiamo dire che il guanciale è un prodotto più pregiato e di conseguanza più caro e più difficile da reperire rispetto al suo storico contendente.

In ogni caso, nonostante molti puristi non accettino l'uso della pancetta in piatti tradizionali come la pasta all'amatriciana e/o la pasta alla carbonara, è diventato di uso comune usare questo ingrediente per la preparazione dei suddetti piatti.

Il nostro consiglio è di porvare assolutamente entrambe le versioni e sciegliere a gusto personale quella che più soddisfa il vostro palato.