Descrizione

La "testa in cassetta" è una particolare lavorazione di carne suina tipica della Sardegna che ha rappresentato un alimento fondamentale della cucina povera.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la testa in cassetta nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Origini

In passato avere un maiale era garanzia di cibo sicuro e abbondante e dell'animale si utilizzava ogni sua parte, anche la testa.

Così nasce la testa in cassetta, un salume che sfrutta le parti meno nobili del maiale, ma non per questo meno nutrienti e saporite (testa, frattaglie).

Ingredienti

Gli ingredienti impegnati nella lavorazione della testa in cassetta sono:

• frattaglie del maiale (testa, lingua, muscolo, cuore);
• acqua salata;
• budello cieco di manzo;
• sale;
• pepe;
• cannella;
• coriandolo;
• chiodi di garofano;
• peperoncino;
• aglio;
• noce moscata;
• pinoli;
• rhum.

Preparazione

La testa del maiale e le altre frattaglie si tagliano a pezzi grossi, si fanno bollire per qualche ora in acqua leggermente salata e poi si disossano.

• La carne ricavata si aromatizza con sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, un trito di aglio, peperoncino, noce moscata, pinoli e un goccio di rhum;
• la concia ottenuta va a riempire il budello, rappresentato dallo stomaco del maiale precedentemente pulito e lavato;
• non resta che chiudere il tutto con uno spago e procedere alla bollitura.

A cottura ultimata si lascia raffreddare e riposare per qualche giorno.

Il prodotto finito assume la forma di un cofanetto e per questo motivo è da sempre denominato "testa in cassetta".

Degustazione

La "testa in cassetta" può essere consumata fredda come salume quando è più stagionato, oppure può essere utilizzata fresca.

In questo caso è ottima per arricchire sughi o condimenti, ma è anche molto saporita se tagliata a fette spesse e cotta al forno.

Con le parti meno pregiate del suino si producono anche altri salumi.

Molto simile alla testa in cassetta è la "soppressata" e la "coppa di testa", due insaccati altrettanto buoni ottenuti da parti di:

• lingua;
• testa;
• grasso;
• cotenne del maiale.