Descrizione

Il "sanguinaccio leccese", in dialetto "sangugnazzu", è un insaccato a base di sangue di maiale aromatizzato.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il sanguinaccio leccese nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il sanguinaccio leccese è una particolare preparazione per insaccati, a base di sangue suino ed interiora.

L'impasto ottenuto viene poi insaccato, utilizzando il budello dello stesso maiale usato per ottenere il sanguinaccio.

Tradizioni

Il sanguinaccio leccese si mangia come un cotechino, previa cottura, tagliato a fette e accompagnato da pane, bruschette o taralli.

In Puglia il sanguinaccio è molto apprezzato e la sua preparazione fa parte del rito dell'uccisione del maiale.

In molti piccoli paesi, l'abbattimento del maiale è una vera e propria festa.

Il sanguinaccio può essere anche dolce e, in quel caso, è una specie di crema mescolata a cioccolata, che si consuma spalmata sul pane.

Ingredienti

Il sanguinaccio tipico della zona di Lecce è quello salato.

Si prepara mescolando:

• sangue di 1 suino;
• cervello di 1 suino;
• scorza di 1 limone tagliata sottile e tritata;
• budello di suino;
• abbondante sale e pepe.

Viene poi insaccato come un grosso salame.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione del sanguinaccio leccese, quindi:

• lavare accuratamente le cervella;
• farle bollire e tagliarle a pezzetti;
• a questo punto, diluite il sangue del suino con dell'acqua in rapporto 1/10 e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Prendete il budello e cominciate ad insaccare il composto che si è venutop a creare, le lagature dovranno essere distanti circa 20 cm.

Disponete il sanguinaccio leccese all'interno di un calderotto, copritelo interamente con dell'acqua fredda e lasciatelo cuocere a fiamma moderata.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare, poi:

• tiratelo fuori dall'acqua e con della carta assorbente, asciugate tutto l'unto che si è creato all'esterno del budello.

Potete servirlo come più vi piace

• caldo;
• freddo;
• in umido, accompagnato da verdure o legumi.

Se piace consumarlo freddo, a fette, dopo la cottura su brace basta farlo raffreddare ed affettarlo sottilmente.

In cucina

Vi proponiamo una versione alternativa di servire il vostro sanguinaccio leccese, ovvero:

• il sanguinaccio con mele e cipolle.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per cucinare il sanguinaccio leccese con mele e cipolle sono:

• 500 g di sanguinaccio leccese;
• 2 cipolle;
• 6 mele;
• 30 g di burro;
• prezzemolo q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione di questo piatto, il sanguinaccio leccese con mele e cipolle, quindi:

• in una padella fate sciogliere il burro;
• tagliate il sanguinaccio leccese a fette e fatelo rosolare in padella;
• sbucciate e tagliate le cipolle ed aggiungetele al sanguinaccio, lasciate che si dorino un attimo.

A questo punto prendete 5 mele:

• lavatele, togliete i torsoli, tagliatele a fette ed unitele al sanguinaccio;
• fate cuocere il tutto in padella per circa 15 minuti;
• ora prendete la mela restante, tagliatela a fettine e riponetela su un piatto come per "ricoprirlo";
• una volta pronto il sanguinaccio, toglietelo dalla padella con le cipolle e le mele e disponete il tutto in cima alle mele che avete impiattato.

Il vostro sanguinaccio leccese con mele e cipolle è pronto per essere assaporato dai vostri commensali!

Degustazione

I piatti a base di sanguinaccio leccese, si abbinano con:

• vini rossi e corposi;
• vini intensi e carichi.

Curiosità

Un'antica leggenda leccese racconta che:

• "la ricetta del sanguinaccio leccese fosse così preziosa che, per rivelarla agli abitanti di Brindisi, i leccesi vollero in cambio una colonna della Via Appia".