Descrizione

"L'involtino bianco di trippa di Locorotondo" è uno tra i piatti pugliesi di più antica tradizione.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito l'involtino bianco di trippa di Locorotondo nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Si tratta di una pietanza tipica di Locorotondo (un borgo in provincia di Bari), e nel dialetto locale è nota come "gnumerèdde suffuchète".

L'involtino bianco di trippa di Locorotondo viene realizzato usando:

• la trippa di agnellone insaccata con budello di vitello.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la preparazione dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo sono:

• trippa di agnellone;
• budello;
• aceto bianco o succo di limone;
• prezzemolo;
• cipolla;
• pomodori;
• pecorino;
• coste di sedano;
• peperoncino.

Preparazione

La preparazione dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo inizia proprio con la:

• "mondatura del budello".

Questa fase avviene lavando lo stesso con:

• acqua acidulata con l'aceto bianco o con il succo di limone

Anche la trippa di agnellone va lavata accuratamente.

Dopodiché viene tagliata a listarelle e avvolta nel budello assieme un trito di prezzemolo.

Gli involtini vanno chiusi usando una striscia di budello, i più esperti posso anche incordarli.

Si fanno sbollentare e poi li si pone in una terrina di terracotta.

Agli involtini si aggiungono alcuni "sapori", ossia: cipolla tagliata a fette sottili; pomodorini schiacciati; formaggio pecorino; coste di sedano e peperoncino.

L'ultima fase prima della cottura dell'involtino bianco di trippa di Locorotondo consiste nel:

• versate nella terrina dell'acqua e coprirla con una coppetta, anch'essa piena d'acqua.

In questo modo, gli involtini si cucinano per ''soffocamento'', ovvero un procedimento che mantiene tenera la trippa e non altera il gusto né delle verdure né del pecorino.

A cottura ultimata, l'acqua nella terrina si sarà ristretta fino a creare un brodo molto saporito.

Degustazione

L'involtino bianco di trippa di Locorotondo va consumato:

• caldo;
• assieme a dei crostoni abbrustoliti di pane casereccio leggermente unti di olio evo.