Descrizione

Le "cotenne"o "cotiche", sono un piatto tipico della tradizione contadina, in particolare del Sud Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito gli involtini di cotenna nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Caratteristiche

La cotenna è la "pelle del maiale":

• privata del grasso;
• della peluria;
• arrotolata e condita con aromi e spezie;
• poi cotta nel ragù.

Se si riesce a vincere la diffidenza iniziale, dovuta alla consistenza particolare delle cotiche, si apprezzerà un prodotto unico nel suo genere.

Ingredienti

Vogliamo proporvi la ricetta di un secondo piatto a base non solo di involtini di cotenna, ma anche di pancetta, ovvero:

• gli involtini di cotenna e pancetta.

Gli ingredienti che andremo a utilizzare per la creazione degli involtini di cotenna e pancetta, piatto tipico lucano, sono semplici e facili da reperire, ovvero:

• 12 pezzi di cotenna di maiale;
• 12 fette di pancetta fresca;
• 100 g di provolone;
• 50 g di pinoli;
• 30 g di uva passa;
• 1 spicchio di aglio;
• prezzemolo q.b.;
• basilico q.b.;
• pepe nero q.b.;
• sale fino q.b.;
• spago da cucina q.b.

Per quanto riguarda, invece, gli ingredienti per il "sugo" che andremo a preparare insieme agli involtini di cotenna e pancetta, dobbiamo fornirci di:

• 500 g di passata di pomodoro;
• 3 cucchiai di olio extravergine;
• 1 cipolla rossa grande;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• pepe nero q.b.;
• prezzemolo q.b.;
• sale fino q.b.

Preparazione

I pezzi di cotenna devono avere una misura di circa 15×10 cm, invece, le fette di pancetta devono essere leggermente più piccole.

Cominciate a preparare gli involtini partendo dalla cotenna, fiammeggiatela attentamente sul fuoco per eliminare le setole, lavatela e infine asciugatela.

Successivamente fate un trito di:

• aglio;
• prezzemolo;
• basilico;
• pinoli;
• uva passa.

A questo punto mescolate gli ingredienti tra loro.

Adagiate le cotenne stese sul piano da lavoro e cominciate a farcirle, abbiate cura di riporle con la parte interna verso l'alto.

Mettete prima la fetta di pancetta, poi il trito con pinoli e uva passa, qualche pezzo di provolone dolce, un pò di pepe nero e salate secondo i vostri gusti, arrotolate la cotenna più stretta possibile senza far fuoriuscire il ripieno.

Ora, potrete utilizzare lo spago da cucina per legare l'involtino.

Procedete in questo modo con le restanti cotenne.

Cottura

In una pentola fate scaldare l’olio, pulite e tritate la cipolla e, quando l’olio sarà ben caldo aggiungete la cipolla tritata e fatela leggermente dorare.

Unite gli involtini di cotenna e pancetta al soffritto e sfumateli in due-tre volte col vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, aggiungete:

• 1 bicchiere di acqua;
• salate la salsa;
• aggiungete il pepe nero in grani.

A questo punto, portate a cottura gli involtini di cotenna e pancetta, tenendo il fuoco basso, ci vorranno ancora 2 ore e mezza circa.

Quando gli involtini risulteranno teneri e la salsa sarà bella densa, aggiungete il trito di prezzemolo (precedentemente lavato), e serviteli in tavola ben caldi, accompagnandoli con del pane a fette, perchè i vostri commensali faranno sicuramente la scarpetta.

Suggerimenti

Per un'ottima riuscita degli involtini di cotenna e pancetta seguite questi pochi consigli che risulteranno preziosissimi per il vostro secondo piatto, ovvero:

• se possibile, preparate gli involtini di cotenna e pancetta il giorno prima, così gli ingredienti si sposeranno meglio tra loro, basterà solo riscaldarli prima di servirli;
• per un piatto indimenticabile, utilizzate cotenna fresca di maiale, importante è che sia quella della "pancia" che è la più morbida e che sia privata di tutto il grasso.

Degustazione

Puoi mangiare gli involtini di cotenna e pancetta da "soli" o gustarli con un ottimo "piatto di pasta"con il ragù ottenuto dagli involtini.

Al ragù, secondo il desiderio delle buone forchette, si possono aggiungere altri tagli di carne, a piacere fra maiale e manzo.

A fine cottura si può aggiungere anche del basilico o del prezzemolo fresco, per esaltare il gusto della carne.

Si otterrà un ottimo prodotto, dal gusto quantomeno ricco e pieno, che trova i propri natali nell'antica civiltà contadina lucana e dà molta energia, ciò lo rende adatto ai freddi mesi invernali!