Descrizione

 La "salsiccia dell'Appennino Dauno" è un insaccatodi carne suina prodotta nella provincia di Foggia nei comuni appartenenti all'Appennino Dauno, come Faeto, Sant'Agata di Puglia, Lucera, Monteleone, ecc.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la salsiccia dell'Appennino Dauno nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Salsiccia

La salsiccia in generale, è sicuramente uno dei prodotti più tipici della tradizione culinaria italiana.

A seconda della regione in cui viene prodotta, si tratta sempre di un insaccatoa base di carne (prevalentemente di maiale), che viene realizzato riempiendo il budello del suino con diverse parti della sua carne, come ad esempio la spalla o la pancetta.

La salsiccia può essere venduta fresca o secca a seconda di come la si lavora.

La salsiccia stagionata si otterrà partendo da una salsiccia fresca alla quale verrà aggiunto più sale, e che sarà lasciata stagionare in un luogo idoneo.

Il risultato è una specie di salame che può essere consumato sia crudo che cotto.

La salsiccia dell’Appennino Dauno stagionata, con il suo sapore deciso e inconfondibile, è ottima da degustare anche da sola, infatti a moltissimi piace mangiarla al naturale, mordendola direttamente dopo averla spellata:

• tagliata a fettine con un pezzetto di pane, diventa un prodotto apprezzabile per tutti i palati;
• può essere servita in un classico tagliere di salumi e formaggi.

Caratteristiche

La lavorazione della salsiccia segue un metodo tradizionale che si tramanda di generazione in generazione.

Ogni salsiccia è lunga circa 30 cm ed ha la classica forma ad "U".

Il colore esteriore è rosso scuro lucido, mentre internamente ha una colorazione rosso chiara con striature di grasso e grana medio grande.

Composizione

La carne utilizzata per preparare la salsiccia dell'Appennino Dauno è quella di "suino".

I tagli maggiormente utilizzati sono:

• la spalla;
• il prosciutto;
• la pancetta.

Talvolta vengono utilizzati dei semplici ritagli di carne suina e lardo.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della salsiccia dell'Appennino Dauno sono:

• carne di suino;
• semi di finocchio;
• sale;
• peperoncino.

Lavorazione

Il metodo di lavorazione ha inizio con:

• la snervatura della carne che successivamente viene tagliata a punta di coltello;
• la carne tritata viene insaporita con semi di finocchio, sale e peperoncino;
• l'impasto di carne così ottenuto viene insaccato in budella di maiale;
• queste budella vengono legate alle estremità e piegate a forma di ferro di cavallo.

Essiccatura

Dopo aver bucato la salsiccia in più punti, viene appesa e messa ad essiccare per un periodo di 20-30 giorni.

In cucina

La salsiccia dell'Appennino Dauno può essere consumata:

• fresca;
• cotta in forno;
• alla brace.

Una volta essiccata può essere tagliata a fette per poi essere servita come antipasto, magari insieme ad altri salumi o formaggi locali.

La salsiccia dell’Appennino Dauno, si presta ad essere consumata anche all’interno di ricette sfiziosissime, per esempio è gustosissima se mangiata in un ciambellone salato insieme a dei fiori di zucca.

E’ semplicissimo, perché basta aggiungere all’impasto del ciambellone, dei tocchetti di salsiccia dell’Appennino Dauno insieme a dei fiori di zucca e far cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.

Il risultato del ciambellone con salsiccia e fiori di zucca sarà un dolce/salato particolare.

Un piatto che richiama i sapori rustici di un tempo e che sorprenderà piacevolmente anche i palati più fini.

La salsiccia dell’Appennino Dauno si fa apprezzare al meglio, ad esempio come coprotagonista in un piatto di patate stufate.

Si possono preparare le patate a piacimento, allungandole magari con del brodo e della passata di pomodoro:

• quando le patate saranno quasi pronte, sarà semplicemente necessario aggiungere dei cubetti di salsiccia dell’Appennino Dauno:

In questo modo avremo realizzato un piatto che rispecchia a pieno la tradizione pugliese!

Degustazione

In fatto di abbinamento di vini, quest'insaccato richiede un buon vino rosso pugliese.

La salsiccia dell’Appennino Dauno è quindi un insaccato dalle potenzialità spesso inespresse;

• un prodotto che se proposto in armonia con altri ingredienti riesce a stupire in ogni pietanza!