Descrizione

La "zampina di Sammichele di Bari" è un insaccato tipico pugliese che ha reso noto in tutto il mondo il paesino della provincia di Bari in cui è nata, Sammichele.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la zampina di Sammichele di Bari nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Sammichele è un antico borgo delle basse Murge, si trova non molto distante da Bari e da Gioia del Colle.

Questo paesino è circondato da masserie e allevamenti, qui si incontra una realtà rustica fatta di tradizioni e di feste locali.

Sammichele è una località che divenne famosa grazie ad un prodotto culinario locale denominato:

• "zampina".

La zampina è:

• una salsiccia a tutti gli effetti, che viene arrotolata a spirale ed è ottima consumata alla "brace".

E' una delizia che durante questo tipo di cottura, sprigiona degli aromi irresistibili.

Nel paesino di Sammichele, durante l'ultima settimana di Settembre, viene dedicata a questa pietanza una "sagra", la cui prima edizione risale al 1967.

Caratteristiche

La zampina di Sammichele di Bari viene preparata con carni tritate di:

• taglio superiore bovino;
• tagli poveri di suino ed ovino.

Mescolando queste carni con i seguenti prodotti, si ottiene un risultato straordinario:

• polpa di pomodoro;
• formaggio pecorino locale;
• sale;
• pepe;
• timo (quest'ultimo, a volte, viene sostituito con basilico o prezzemolo).

La salsiccia, insaccata in budello di capretto o agnello, viene arrotolata su se stessa come fosse una spirale.

Viene poi infilzata con degli spiedini di legno e cotta alla brace.

Ogni macellaio della Bassa Murgia ha il suo segreto per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari, che consiste nelle dosi dei vari tipi di carne o nell'aggiunta all'impasto di qualche ingrediente (come cognac o vino bianco Verdeca).

A parte queste piccole varianti, apportate comunque nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, la zampina di Sammichele di Bari conserva da sempre il suo sapore inconfondibile ed il suo gusto ricco.

Peoprio queste sono caratteristiche che hanno indotto il celebre cuoco e gastronomo Luigi Veronelli a definirla "cibo omerico".

Degustazione

Il modo migliore per degustare la zampina di Sammichele di Bari è da sola, con contorno di verdure cotte o un misto a crudo di olive e sedano.

Un bicchiere di vino primitivo locale sarebbe l'ideale.

Questa salsiccia può essere accompagnata anche con altri piatti di carne tipici della zona e con la "fecazze a livre", ovvero della pasta di pane condita con origano, olio e.v.o., sale e olive nere.

In cucina

Vogliamo proporvi un piatto tipico pugliese e semplicissimo da realizzare, ovvero:

• la zampina di Sammichele di Bari al forno.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione della zampina di Sammichele di Bari al forno sono:

• 600 g di zampina di Sammichele di Bari;
• 500 g di patate;
• 400 g di polpa di pomodori;
• 2 peperoncini;
• 1 cipolla;
• 1 limone;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• basilico q.b.

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della zampina di Sammichele di Bari quindi, iniziamo così:

• lavate per bene le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi dalla forma irregolare;
• riponetele in una teglia da forno e conditele con olio, sale e pepe;
• prendete la zampina di Sammichele di Bari e mettetela al centro della teglia.

Infornate il tutto con forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35/40 minuti.

Per ottenere una cottura omogenea sui due lati della zampina di Sammichele di Bari, a metà cozione date una girata alla carne ed alle patate in modo da mescolare i sapori.

Nel frattempo, preparate la "salsa chili piccante", quindi:

• lavate e tagliate i peperoncini per il senso della lunghezza;
• tritate la cipolla e frullate il tutto insieme alla polpa di pomodoro e al succo del limone fino a ottenere un composto cremoso;
• infine regolate a piacere di sale.

Una volta cotta, potete sfornare la zampina di Sammichele di Bari con le patate, salate la salsiccia e completate con salsa piccante e qualche foglia di basilico fresco.