Prosciutto di pecora

Il "prosciutto di pecora" chiamato anche "presuttu 'e brebei" è un salume stagionato tipico della tradizione culinaria sarda. 

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di pecora nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna (PAT).

Caratteristiche

Il prosciutto di pecora, poco conosciuto nel resto di Italia, è un salume molto comune in Sardegna. Caratterizzato dal colore rosso-brunastro, il sapore dolce, il profumo intenso e penetrante e dalla consistenza soda ma tenera, rappresenta una delle prelibatezze del territorio sardo molto apprezzata anche dai numerosi turisti che affollano l'isola.

Questo salume di ottiene delle migliori pecore della razza sarda, precisamente dalla coscia. Questa viene disossata, speziata, salata e lasciata stagionare in ambiente asciutto e fresco dai quattro ai sei mesi prima di essere consumata come salume. La durata della stagionatura determina la consistenza e il sapore del prodotto finale. Più o meno morbido e dal gusto più o meno delicato in proporzione al tempo di stagionatura

Lavorazione del prosciutto di pecora

La lavorazione è composta da diverse fasi. Vediamole insieme.

Disossatura

Le cosce degli ovini sono disossate manualmente e con grande accuratezza. 

Mondatura

Consiste nell’asportazione del grasso e della carne in eccesso, il massaggio e l'eliminazione di eventuali residui di sangue.

Salagione

Il processo di salatura effettuata a secco e a sale pesato, consiste nella ripetizione di più passaggi e dura in totale circa 4 settimane.

Per la salagione si utilizzano i seguenti ingredienti:

• sale;
• pepe;
• noce moscata;
• peperoncino;
• aglio;
• prezzemolo.

Le fasi  di salatura sono quattro, e prevedono tutte lo stesso procedimento: le cosce vengono massaggiate con il sale e le spezie e lasciate a riposare per circa una settimana in celle frigorifere impostate a +4 gradi, dopo essere state adagiate su bancali di acciaio inox.

Essicazione

Dura mediamente una settimana e avviene in opportuni locali mantenuti a temperatura ed umidità controllate progressivamente decrescenti. La fase di essicazione inizia con una temperatura di 22 gradi e umidità del 95% al primo giorno per arrivare ai 13° C e umidità al 65% al termine del processo.

Maturazione

Avviene in celle apposite a temperature costanti intorno ai 15° C e al 70% di umidità per circa 6 mesi. Durante questo periodo ogni singolo prosciutto viene rifilato e stuccato più volte per agevolarne la maturazione e migliorare la qualità finale del prodotto.

A questo punto il prodotto é pronto per il consumo!

Eventuale Affumicatura

Del prosciutto di pecora esiste anche una versione affumicata molto apprezzata. L'affumicatura avviene in locali adeguati attraverso la combustione di legna non resinosa e foglie di mirto, tipiche del territorio sardo. 

Degustazione

Oltre a essere gustato come un normale salume è consuetudine mescolare gli avanzi del presuttu 'e brebei con dell'ottimo olio extravergine di oliva utilizzando l'intingolo ottenuto per condire il pane carasau a mo' di bruschetta o come condimento della pasta.

Il prosciutto di pecora se non utilizzato come antipasto va sampre inserito in un menù di terra, a base di carne preferibilmente ovina. Dato il gusto molto saporito l'aroma intenso di questo salume si consiglia di accompagnarlo con un buon vino rosso, corposo e forte.