Lardo

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Regione: Basilicata
Tipologia di prodotto: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione  

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il "lardo"nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Produzione

Questa specialità viene prodotta a partire dalla fine della stagione autunnale e per tutta la stagione invernale nell'area montana e collinare della Lucania.

Il lardo corrisponde allo strato sottocutaneo della regione dorsale e laterale del suino pesante locale.

E' un prodotto stagionato e può essere consumato:

  • al naturale come antipasto;
  • a fettine sottili;
  • può essere impiegato per fasciare o per steccare le carni prima della cottura e per allestire il succulento ragù lucano, uno dei sughi più amati del Bel Paese.

Caratteristiche

Il lardo prodotto in Basilicata si caratterizza per:

  • il suo sapore intensamente gradevole;
  • per i suoi pezzi di forma rettangolare oppure quadrata;
  • per il suo colore bianco rosato;
  • per la sua consistenza, che inizialmente risulta essere piuttosto soda, ma che con il tempo tende ad ammorbidirsi.

Ingredienti

Gli ingredienti base per la creazione del lardo sono:

  • grasso del collo, del dorso e della parte alta dei fianchi del maiale.

Lavorazione

Una tecnica di "lavorazione", quella del lardo della Basilicata, consolidata.

In seguito alla "macellazione" del maiale il lardo viene isolato e squadrato, quindi viene fatto riposare per 24 ore all'interno di un locale bello freddo.

Trascorso il tempo indicato, viene salato e viene appeso su pali di legno.

Dunque, viene messo ad asciugare in un locale con focolare per un tempo di 10 giorni.

Dopo che sarà "asciugato", il lardodovrà subire un processo di "maturazione" e "stagionatura" per diversi mesi all' interno di un locale fresco.

Degustazione

Una volta stagionato, il prodotto dovrà essere consumato nel giro di 6 mesi.

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