Descrizione

I formaggi della Basilicata sono sinonimo di qualità e simbolo di genuinità, grazie all'allevamento scrupoloso degli animali che originano questa eccellenza lucana, i formaggi ovo-caprini.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pecorino nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Appartengono a questa categoria i formaggi freschi a breve stagionatura composti da:

• pasta filata con il burro, come il Manteca.

Conservando il burro ottenuto da panna centrifugata con siero si ottiene una pasta gustosissima prodotta con latte di vacca.

La mozzarella di Basilicata, conosciuta in tutto il mondo, conserva delle tecniche di produzione antiche legate alla tradizione del luogo.

Dal Parco Nazionale del Pollino arriva poi il formaggio Padraccio a pasta molle, elastico e bianco, prodotto con il latte di capra e di pecora.

Con lo stesso latte tra le montagne della Lucania arriva fresco di produzione il "pecorino", formaggio a pasta dura tra i più conosciuti.

Simbolo di una terra mediterranea storica, i formaggi della Basilicata celano in sé il sapore, il colore e il sapere di questo territorio tutto da scoprire.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione del pecorino sono:

• latte di pecora pastorizzato;
• caglio di capretto o agnello.

Caratteristiche

Il pecorino è caratterizzato da una molteplicità di ambienti:

• il mare;
• le colline brulle;
• la montagna.

Gli animali che pascolano in questo ambiente salubre sono alimentati in modo naturale, nutrendosi di fieno che cresce spontaneamente nei prati.

Per produrre questi formaggi lucani i passaggi sono tradizionali.

La "mungitura" svolta a mano fornisce il latte che viene pastorizzato e unito al caglio artigianale di capretto o agnello.

Il pecorino ad esempio sarà soggetto a una stagionatura di 60-90 giorni in modo tale da sprigionare un sapore dolce e leggermente piccante.