Descrizione

La "ricotta salata" è un latticino prodotto solitamente nelle regioni del centro sud dell'Italia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta salata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Questo prodotto viene utilizzato in Basilicata come condimento di alcuni piatti caratteristici.

Nasce per avere una conservazione più lunga rispetto alla ricotta fresca e non viene considerato un formaggio perchè viene prodotto dal:

• "siero" derivante dalla lavorazione di altri formaggi.

Precedentemente al siero, che serve per la produzione della ricotta, veniva unito "l'agra", ovvero:

• una miscela di limone o aceto.

Oggi invece vengono utilizzati acidificanti naturali come:

• l'acido lattico;
• l'acido citrico.

Preparazione

Quando viene prodotto il formaggio, la parte liquida che viene scartata, è il cosidetto "siero" che contiene molte proteine ed è usato per la creazione della ricotta.

Questo viene riscaldato ad 80/85 gradi o anche a temperature più alte a cui poi viene aggiunto un coadiuvante per farlo acidificare più rapidamente.

Tutto questo permette di far salire in superficie delle proteine, o globuline, che una volta fatto raffreddare il siero, vengono raccolte.

Dopo la raccolta della ricotta, questa vieneposta su tavole di legno e "salata a secco" e lasciata indurire e poi messa eventualmente a stagionare.

Presentazione

Si presenta solitamente:

• di forma ovale o dura;

• con colore bianco tendente all'avorio;

• è considerato un latticino abbastanza magro;

• è molto saporita grazie alla quantità di sale che viene inserito nella preparazione.

La ricotta salata negli strascinati con pomodorini e cipollotti

Ricetta tipica locale sono gli "strascinati con pomodorini e cipollotti".

Preparare un sughetto fresco a base di pomodorini Piccadilly e cipollotti.

Una volta scolata la pasta abbastanza al dente, amalgamarla con il sughetto ed una volta disposta nel piatto grattugiare la ricotta salata che conferirà un sapore magico al piatto.