Descrizione

Tra i prodotti più tipici della regione Basilicata troviamo la "ricotta salata".

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ricotta salata nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti base e fondamentali per la produzione della ricotta salata sono:

• siero di latte ovino;
• latte ovino e caprino;
• sale;
• caglio.

Tradizioni

La "ricotta salata" è un latticino prodotto grazie alla:

• coagulazione delle proteine del siero di latte ovino, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Tradizionalmente questo risultato si otteneva tramite il riscaldamento del siero fino a 80 gradi e aspettando l'affioramento della ricotta in superficie.

Preparazione

Tecniche più recenti prevedono l'utilizzo della saturazione salina ottenuta con l'impiego di acque sorgive o marine e, in tempi contemporanei, di sali per ricotta.

La massa coagulata con questi metodi viene messa a sgocciolare, affinché perda il liquido in eccesso, in recipienti forati dai quali prende la tipica forma a tronco di cono.

Degustazione

La ricotta salata, si consuma:

• fresca;
• spalmata sul pane;
• come ingrediente per condire pizze, focacce o primi piatti di pasta e zuppe.

Grazie al suo "sapore dolce", non di rado viene usata come "base" per molti dessert tipici delle regioni del sud.

Nel territorio di Matera è particolarmente rinomata un tipo di ricotta "forte", (o ricotta salata), addizionata di sale che ne prolunga la conservazione.

La ricotta salata di Matera viene:

• lavorata a mano giornalmente per almeno trenta giorni e ogni giorno viene aggiunto all'impasto una piccola quantità di "sale" che la rende via via sempre più piccante!