Descrizione

La "toma" è una tipologia di formaggio largamente diffusa lungo tutto lo stivale.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la toma nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Basilicata (PAT).

Origini

Certo, la sua preparazione e la varietà di latte utilizzato è diversa da regione a regione.

Di conseguenza la toma proposta in Piemonte ad esempio, si distingue in maniera netta da quella proposta in Basilicata.

La "toma lucana", trae le sue origini dalle lavorazioni del latte di pecora e di capra, mentre nelle regioni settentrionali del bel Paese, fra monti e vallate, si registrano impieghi di latte di vacca.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della toma sono:

• latte di pecora;
• latte di capra;
• latte di vacca;
• caglio di agnello.

Lavorazione

In molti, definiscono la toma lucana un "formaggio veloce".

Le motivazioni di tale appellativo, sono da ricondurre al tempo di produzione e stagionatura che copre soltanto due mesi:

• Gennaio e Febbraio.

A discrezione del produttore, il lasso di tempo tra produzione e "messa in tavola", può essere protratto fino a 90/120 giorni, ma le testimonianze che ci giungono in questo senso sono, in percentuale, molto più basse.

La lavorazione prevede una "stufatura naturale", che si concretizza in una cottura a circa 40 gradi, del latte di pecora e del caglio di agnello.

Segue poi "l'estrazione" della pasta e lo "spurgo" della stessa su delle tavole inclinate, le cosiddette "fuscelle".

Conservazione

La conservazione viene assicurata da un preventivo "bagno in salamoia".

Presentazione

La toma lucana si presenta come:

• un formaggio a pasta semidura, ma morbido al suo interno;
• umido ed uniforme cioè senza occhiatura;
• la crosta esterna è assente;
• il colore riporta al bianco-avorio.

La forma della toma è convenzionalmente quella di un cilindro di altezza stimabile in 15 centimetri e peso in 2 kg.

Il sapore non è deciso, ma molto delicato e tendente quasi al dolce.

Degustazione

Il consumo della toma è molto tradizionale visto che viene offerto come prodotto da antipasto, tagliato a fette sottili ed adagiato su del pane fresco.

Ricetta

Una delle ricette tipiche lucane, che ha come protagonista la toma lucana è il:

• calzone con toma tipica lucana e salame.

Questa ricetta rappresenta un piatto tipico della Basilicata, che si prepara in occasione della Santa Pasqua.

Ingredienti

Gli ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta del calzone con toma tipica lucana e salame sono:

• 1 kg di farina 00;
• 20 gr di lievito di birra, sale q.b.;
• 400 ml di acqua.

Invece, per quanto riguarda il ripieno del calzone con toma tipica lucana e salame abbiamo:

• 200 gr di toma;
• 500 gr salame luganega;
• 3 uova.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della pasta del calzone con toma tipica lucana e salame, quindi:

• create una fontana con la farina su un piano di lavoro;
• aggiungete al centro 5 g di sale;
• riscaldate l’acqua in un pentolino e aggiungetela lentamente al lievito fino a quando quest'ultimo non si scioglierà;
• unite lentamente il resto della farina e amalgamate il tutto.

Dovrete ottenere un impasto morbido ed elastico.

Creato il composto, lasciate che lieviti per circa 2 ore in un luogo asciutto e coperto da un canovaccio.

Nell'attesa della lievitazione, cominciate a preparare il ripieno del calzone con toma tipica lucana e salame, quindi:

• in una ciotola riducete il salame in piccoli pezzetti;
• tagliate a cubetti anche la toma;
• aggiungete le due uova leggermente sbattute;
• mescolate accuratamente tutti gli ingredienti.

Quando la pasta avrà raggiunto il doppio delle sue dimensioni, procedete con il stenderla sul piano da lavoro con le mani, poi:

• tagliate la pasta in pezzi del peso di 100 g l'una;
• con l'aiuto di un matterello, stendete la pasta dandole un diametro di circa 20 cm;
• sulla metà del disco adagiate il ripieno;
• richiudete con l’altra metà di pasta per formare una mezza luna, forma tipica del calzone.

Sigillate bene per evitare che fuoriesca il ripieno durante la cottura, spennellate la superfice con l’uovo sbattuto e infornate a 200 gradi per 20 minuti o fino a quando saranno dorati.

Prima di servire agli ospiti il vostro calzone con toma tipica lucana e salame, lasciatelo raffreddare un pochino!

Una volta intiepidito sarà pronto per essere degustato in compagnia...buon appetito!