Descrizione

La "bocca di dama" è un dolcetto tipicamente pugliese, molto simile al dolce tipico siciliano chiamato "minne di Sant'Agata", ma con la differenza che la bocca di dama non vuole all'interno della sua ricetta alcun agente lievitante o grasso.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la bocca di dama nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Il nome denota il fatto che abbia:

• una dimensione piccola;
• simile alla "bocca di una dama";
• nel suo aspetto grazioso nasconde una dolcezza che rapisce chiunque lo assaggi.

Ingredienti

La sua ricetta è, infatti, povera di ingredienti in quanto per la "base" della bocca di dama si prevede l'uso di:

• 10 albumi di 10 uova;
• 400 g di farina;
• 10 tuorli;
• 300 g di zucchero;
• crema pasticcera q.b.;
• glassa q.b.

Per la creazione della "crema pasticcera" per la bocca di dama, sono necessari i seguenti ingredienti:

• 3 tuorli;
• 5 cucchiai di zucchero;
• 3 cucchiai di farina 00;
• 500 ml di latte;
• scorza di limone.

Invece, per la creazione della "glassa" della bocca di dama serviranno questi ingredienti:

• 5 g di gelatina;
• 30 g di acqua;
• 50 g di glucosio.

Preparazione

La ricetta pugliese della bocca di dama prevede che si farciscano con:

• la crema pasticcera;
• la glassa e la ciliegina candita.

Per iniziare con la preparazione della bocca di dama dovrete cominciare a:

• montare a neve gli albumi con lo zucchero;
• unire i tuorli e mescolare il tutto cercando di mantenere intatta la massa, rivoltandola dall'alto verso il basso;
• incorporate anche la farina continuando a mescolare dall'alto verso il basso;
• prendete una sac a poche e cominciate a riempire le "formine a metà", in seguito mettete il tutto in forno a 200 gradi per circa 10 minuti, controllate la doratura.

A questo punto sarà necessario cominciare a preparare la "crema pasticcera" per farcire le bocche di dama, ovvero:

scaldate le scorze di limone unite con i 500 ml di latte;

montate lo zucchero insieme ai tuorli e in seguito aggiungete la farina;

unite al latte i tuorli, lo zucchero e la farina e girate bene il tutto affinchè i vari ingredienti si rapprendano e si venga a formare una crema omogenea.

Trasferire quindi la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare!

Per la preparazione della "glassa" dovrete:

• mettere a bagno la gelatina insieme all'acqua fredda;
• in un pentolino, a fiamma bassa fate sciogliere il glucosio, la gelatina strizzata e 30 g di acqua (fate molta attenzione a non far bollire il tutto).

Origine

L'origine della bocca di dama non è povera, nonostante nell'impasto si prevedano pochi ingredienti e nessun agente lievitante.

Erano dolcetti tipicamente consumati dalle famiglie agiate del Salento che si adeguavano alla cucina sobria e semplice.

Le bocche di dama sono ancora oggi presenti nelle pasticcerie pugliesi, ma meno diffuse sul territorio nazionale rispetto ad una più tradizionale pasta di mandorle.

In particolar modo, è tradizione gustarle nella regione della Puglia in occasioni particolari, come il Carnevale.