Descrizione

La "cicerchia" è un tipo di legume che fa il suo ingresso nel palcoscenico mondiale diversi secoli fa.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la cicerchia nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Gli antichi Romani infatti, già lo conoscevano con il nome di "cicerula", mentre i Greci preferivano appellarlo con la locuzione "Lathyrus sathivus".

Molto simile morfologicamente al cece, la cicerchia si presenta con un colore biancastro ed un sapore che ricorda a tratti quello del "pisello" o della "fava".

Proprietà salutari

Questo legume si semina ad Aprile, si raccoglie ad Agosto ed ha la particolare peculiarità di riuscire a crescere in terreni particolarmente difficili sotto l'aspetto della siccità e delle temperature rigide.

Certo è, che un clima fresco ed asciutto, garantiscono produzioni qualitativamente elevate.

Ne deriva, per tale ragione, un prodotto dall'elevato contenuto di:

• proteine;
• ferro;
• amido;
• pochissimi grassi.

La cicerchia è stata molto spesso declassata, ma per le sue virtù di elevata conservazione e "autoctona" (non importata), si è fatta apprezzare come un tempo.

In cucina

Prima di poter gustare una bella zuppa di cicerchie, esse vanno tenute in ammollo tutta la notte per eliminare la "latrina", un particolare componente chimico che conferisce amarezza al frutto.

Vanno successivamente lessate, per circa 40/45 minuti.

Di solito dopo la cottura, si lascia ancora in ammollo il composto e lo si può insaporire con dell'alga "Combu".

Quest'ultima, dona il beneficio di rendere meno aggressivo il legume nel nostro sistema digerente e di evitare il problema del gonfiore della pancia, tipico in queste applicazioni.

Come contorno a questa zuppa, vengono di solito proposte le patate o i cavoli.

Ricetta

Vediamo nello specifico gli ingredienti che andremo ad utilizzare per la creazione della "zuppa di cicerchia" sono:

• 500 g di cicerchie secche;
• 120 g di cipolla bianca;
• 100 g di sedano;
• 90 g di pomodoro maturo;
• 400 g di patate;
• 2 spicchi di aglio;
• 500 ml di brodo vegetale;
• un rametto di rosmarino;
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
• sale q.b.;
• pepe q.b.;
• salvia q.b.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione della nostra zuppa di cicerchia, quindi:

• cominciate mettendo in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore;
• abbiate l'accortezza di cambiare spesso l'acqua;
• trascorso il tempo necessario scolate i legumi, sciacquateli e teneteli da parte.

Dedicatevi ora alla preparazione:

• del trito con sedano e cipolla;
• mondate, lavate e tagliate a cubetti il pomodoro e le patate.

Munitevi di una una pentola capiente e poi:

• fate rosolare due spicchi di aglio a fuoco dolce in un paio di cucchiai di olio extravergine;
• quando saranno appassiti, eliminateli e aggiungete il trito di sedano e la cipolla;
• fate cuocere anche questi nella padella per circa 10 minuti a fuoco dolce.

Se necessario aggiungete un po' d'acqua a temperatura ambiente per farli appassire senza bruciare.

Trascorso il tempo indicato aggiungete:

• le patate;
• i pomodori;
• la cicerchia;
• aggiustate di sale e pepe.

Fate cuocere il tutto per circa un'ora a fuoco basso, aggiungendo il brodo di tanto in tanto e mescolando spesso per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.

A questo punto preparate un mazzetto aromatico legando insieme, con uno spago da cucina, il rosmarino e la salvia, quindi aggiungetelo alla zuppa.

Coprite con un coperchio e continuate la cottura per un’altra ora, a fuoco moderato.

Quando la zuppa di cicerchie sarà pronta, spegnete il fuoco ed eliminate il mazzetto aromatico.

Servite la zuppa quando è ancora calda, guarnendola con qualche ciuffetto di rosmarino e un filo di olio extravergine a crudo.

Varietà

Altri sinonimi che identificano la cicerchia sono:

• cicercola;
• cece nero;
• ingrassamanzo;
• dente di vecchia;
• pisello quadrato.

Nella zona a nord di Bari, la cicerchia assume addirittura il nome di "fasul a gheng", per via della predisposizione che ha a rimanere sempre al dente nonostante la cottura.