Tradizioni

Sono note le preparazioni gastronomiche nate per agevolare il lavoro nei campi dei contadini, pasti veloci e nutrienti per donare forza a chi doveva faticare per ore ed ore.

Provenienza

Quasi tutta la tradizione gastronomica popolare italiana, tiene conto di questo aspetto rurale e la "conserva piccante di peperoni" non è da meno.

Si tratta di una conserva di origine Pugliese e molto diffusa nella regione.

Questa conserva la possiamo trovare in particolar modo nella zona di Santa Maria di Leuca, in provincia di Lecce.

Storicità

Viene anche definita "cunserva mara" e un tempo veniva consumata con un pezzetto di pane da contadini e lavoratori durante la merenda.

Il suo consumo era rapido, non richiedeva grandi preparazioni e assicurava il fabbisogno calorico richiesto da chi lavorava.

Per questo la conserva piccante di peperoni è considerata un prodotto tradizionale, popolare e dagli ingredienti poveri.

Certificazioni

La conserva piccante di peperoni è stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la creazione della conserva piccante di peperoni sono:

• 60 g di peperoncini piccanti;
• 2 peperoni rossi dolci;
• 15 g di habanero giallo;
• 1 peperone giallo dolce;
• 250 g di pomodorini;
• 3 carote;
• 1 cuore di sedano;
• 3 steli di origano fresco;
• 3 steli di timo fresco;
• 30 foglie di basilico;
• una manciata di prezzemolo;
• 2 cipolle;
• 3 spicchi d’aglio;
• 300 g di olio extravergine di oliva;
• 250 g di passata di pomodoro;
• sale q.b.

Lavorazione

Cominciamo con la preparazione della conserva piccante di peperoni, quindi:

• munitevi di guanti per poter maneggiare i peperoncini, prestate attenzione a non romperli, altrimenti dovrete sostituirli subito;
• tritate finemente tutti gli ingredienti dopo averli lavati e mondati;
• versateli in una pentola insieme all’olio, la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua;
• mettete sul fuoco e portate a bollore, poi abbassate la fiamma;
• continuate la cottura per circa due ore, o comunque sino a che non si sia addensata, regolate di sale.

Verso fine cottura, rimescolate ogni tanto, per evitare che si attacchi sul fondo

A questo punto sarà necessario:

• far raffreddare e poi versare la salsa così ottenuta dentro dei barattoli sterilizzati, possibilmente di piccole dimensioni;
• metteteli  in una pentola capiente;
• cercate di alternare i barattolini con l'utilizzo di alcuni canovacci;
• copriteli di acqua fredda e poi poneteli sul fuoco, portate a bollore e fate sterilizzare per 30 minuti.

Passato questo tempo, spegnete e lasciateli raffreddare i barattoli nella pentola.

Quando saranno completamente freddi tirateli fuori dall’acqua e conservateli in un luogo fresco e buio!

Conservazione

Come avviene per le salse di pomodoro, viene conservata in barattoli di vetro ed utilizzata a seconda delle necessità, ovvero come:

• condimento intenso e grintoso per la pasta;
• condimento adatto su crostini e pezzi di pane.

La versatilità della conserva piccante di peperoni la rende un prodotto molto amato e utilizzato dalle famiglie del luogo.

Varianti

Una variante della conserva piccante di peperoni, può essere quella dei peperoni in agrodolce.

La ricetta è semplice e ve la proponiamo qui di seguito.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione dei peperoni in agrodolce sono:

• 750 g di peperoni rossi;
• 750 g di peperoni gialli;
• 50 g di sale fino;
• 1 l di aceto di mele;
• 125 g di zucchero.

Preparazione

Cominciate con la preparazione dei peproni in agrodolce, quindi:

• lavate e asciugate i peperoni;
• eliminate il picciolo, togliete i semi e i filamenti interni e divideteli in 4 parti;
• da ciascuno spicchio ricavate delle striscioline sottili;
• in un tegame capiente versate l’aceto di mele, lo zucchero, il sale e fate cuocere il tutto a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto;
• quando lo zucchero e il sale si saranno sciolti, aggiungete i peperoni e coprite con un coperchio.

I peperoni dovranno cuocere, ma non sfaldarsi, pertanto saranno necessari circa 20 minuti.

Controllate dopo 15, minuti perchè il tempo può variare anche in base alla carnosità dei peperoni.

Una volta pronti fateli scolare raccogliendo il liquido di cottura in una ciotolina.

Lasciateli scolare fino a completo raffreddamento, per questo ci vorranno almeno 2 ore.

A questo punto,  invasate i peperoni senza arrivare fino all'orlo, cercate di lasciare  2 cm dal bordo e poi ricopriteli interamente con il liquido di cottura, ormai freddo.

Il liquido deve superare di almeno 1 cm il livello degli ortaggi.

Per evitare che i peperoni affiorino dal liquido, è consigliabile utilizzare dei "distanziatori in plastica" da inserire all'interno del baratto.

Chiudete bene i vasetti stringendo accuratamente i tappi e procedete alla "pastorizzazione", ovvero la "bollitura dei vasetti".

Per verificare che si sia creato il "sottovuoto" premete al centro del tappo, se non sentite alcun "suono", tipo "clack" allora il "sottovuoto" si sarà creato correttamente!