Descrizione

Quando si nomina la Puglia e si riflette sui suoi numerosi prodotti enogastronomici, una delle ricette che subito saltano alla mente di italiani e stranieri è quella delle "orecchiette alle cime di rapa" .

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito le orecchiette con le cime di rapa nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

La ricetta delle orecchiette con le cime di rapa è  probabilmente la più famosa nel mondo ed è diventata una sorta di simbolo della regione Puglia, tanto che il nome della regione va quasi a braccetto con il nome del piatto.

Le orecchiette con le cime di rapa, sono:

• un primo piatto gustoso;
• dai sapori intensi ed inconfondibili.

Questo è un piatto considerato "tradizionale" poiché fa uso dei preziosi e principali prodotti della zona:

• le orecchiette e la cima di rapa.

Coltivazioni

In particolare, la cima di rapa, trova nella Puglia il suo territorio di "crescita ideale", soprattutto nei mesi autunnali, quando può sfruttare le basse temperature.

Proprio per la sua diffusione massiccia nel meridione d' Italia, in Puglia e nelle regioni vicine, viene utilizzata in molti modi e innumerevoli ricette.

Proprietà nutrizionali

Della rapa si consuma la parte superiore, soprattutto le foglie, verdi, tenere e dalle numerose proprietà benefiche.

Sono ricche infatti di:

• vitamine;
• antiossidanti.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per la preparazione delle orecchiette con le cime di rapa sono:

• 1 kg di cime di rapa;
• 50 g di pangrattato;
• 3 filetti di acciughe sott'olio;
• 30 g di olio extravergine di oliva;
• 1 spicchio di aglio;
• sale fino q.b.;
• 100 g di acqua tiepida;
• 200 g di semola di grano duro rimacinata.

Preparazione 

Per iniziare la preparazione "dell'impasto" delle orecchiette con le cime di rapa dovrete:

• versare la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia , formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina;
• al centro procedete versando dell'acqua a temperatura ambiente e continuate cominciando a lavorare l'impasto e cercando di ottenere una consistenza omogenea ed elstaica;
• cercate di dare all'impasto una forma "rotonda" e ricoprite il tutto con un canovaccio, fate riposare per circa 15 minuti.

Trascorsi questi 15 minuti dovrete:

• prelevare un filoncino dell'impasto dello spessore di circa 1 cm e da questo tagliate dei piccoli pezzetti di circa 1 cm l'uno;
• aiutandovi con un coltello a lama lisca, cercate di formare delle "conchigliette" trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia;
• continuate rigirando l'orecchietta su se stessa e proseguite così facendo fino al termine dell'impasto.

Così facendo avrete realizzato le famore "orecchiette pugliesi".

Seguite nella vostra ricetta e dedicatevi alla preparazione delle "cime di rapa", quindi dovrete:

• pulire accuratamente le foglie esterne e aiutandovi con un coltellino prelevate solo le foglie interne e il fiore;
• una volta pulite, sciacquatele, scolatele e asiugatele bene;
• sucessivamente dovrete mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela a piacere e tenetela da parte che sarà utile più avanti per "lessare" le cime di rapa.

Prendete una padella e ponete all'interno:

15 g di olio extravergine di oliva, il pangrattato e lasciate abbrustolire il tutto mescolando fino a doratura;

riprendete la pentola ricca di acqua, mettetela sul fuoco ed aspettate l'ebollizione;

procedete immergendo le cime di rapa precedentemente pulite che dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Per quanto riguarda il "soffritto" qui di seguito vi spieghiamo cosa fare.

In una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio.

Procedete in questo modo:

• mescolate il tutto di volta in volta al fine di far sciogliere le acciughe;
• basteranno pochi minuti per far insaporire il soffritto e a questo punto potrete anche togliere l'aglio.

Una volta spento il fuoco per il soffritto, riprendete le vostre orecchiette alla pugliese e versatele direttamente nella pentola con le cime di rapa, e fate cuocere per 5 minuti.

Trascorsi questi minuti, scolate cime e orecchiette riponendole direttamente nella padella col soffritto,

Saltate e mescolate bene!

Aggiustate con un pò di sale, impiattate aggiungendo alla fine un filo di olio di oliva a crudo e il pangrattato tostato!

Degustazione

In Puglia le cime di rapa vengono usate nelle già citate "orecchiette con le cime di rapa", ma anche nella ricetta degli:

• "strascinati con le cime di rapa" (la versione più grande delle orecchiette), consumate cotte con le fave o con il peperoncino, oppure con la salsiccia.

Le cime di rapa sono:

• versatili e deliziose;
• perfette come condimento;
• come contorno;
• come ingrediente aggiuntivo per altre preparazioni;
• ottime all'interno dell'impasto per i taralli, per esempio.