Descrizione

La pancetta di Martina Franca, conosciuta anche con il nome di "ventrèsche arrutulète" fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la pancetta di Martina Franca nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Caratteristiche

Viene prodotta principalmente nel comune di Martina Franca, ma anche in altri comuni della Valle d'Itria, come Cisternino e Locorotondo.

Viene interamente lavorata a mano e prevede l'impiego di carne di suini locali allevati allo stato brado, grazie un una vasta estensione di boschi di querce che occupano la valle.

Ingredienti

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della pancetta di Martina Franca sono:

• carne di maiale;
• sale;
• aromi;
• spezie;
• vincotto.

Preparazione

Il processo di lavorazione, che come anticipato viene fatto esclusivamente a mano, si articola in varie fasi:

• la prima consiste nel disossare la pancetta, salarla, peparla e aromatizzarla con aromi tipici della zona;
• viene quindi riposta in appositi contenitori e fatta riposare per una ventina di giorni in modo che possa inglobare tutti i sapori;
• il passo successivo è quello della marinatura nel vincotto per almeno 12 ore;
• in seguito, la pancetta viene arrotolata a mano, insaccata in un budello e poi legata con dell'apposito spago;
• l'ultimo passaggio è quello dell'affumicatura che vien fatta con bucce di mandorle e cortecce di fragno;
• seguita dalla stagionatura in luoghi freschi ed arieggiati, come trulli, cave o cantine, per un periodo di circa 60/100 giorni;
• una volta pronta, la pancetta viene messa in commercio già affettata sottovuoto o in tranci di 20-25 cm di lunghezza.

Degustazione

Ottima per la preparazione di tante ricette locali, o in abbinamento con altri salumi o formaggi.

In fatto di abbinamento di vini, la pancetta arrotolata di Martina Franca si sposa con un Castel del Monte Rosso o un Primitivo di Manduria.