Descrizione

Il "pistofatru", nome dialettale pugliese che può essere ricollegato alle parole pesto e farro, è un dolce tipico della Puglia e più precisamente del Salento.

Certificazioni

Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il pistofatru nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).

Origini

Le origini di questo dolce sono poco chiare, ma quello che è certo è che la preparazione del pistofatru era praticata già in epoca antichissima, probabilmente nel periodo della dominazione Araba o anche prima.

È per via delle sue origini remote che il pistofatru è considerato il capostipite di tutti i dolci prodotti in Puglia e più in generale nel Sud Italia.

Ingredienti

Questo dolce, simile ad una sorta di polenta, è costituito da:

• semola di grano duro;
• dal vincotto;
• ciliegie;
• noci.

L'aroma particolarmente intenso è dovuto al processo di cottura che, grazie alla presenza del vincotto, riesce a trasmettere al pistofatru un sapore molto dolce.

Infatti il vincotto, che altro non è che mosto d'uva, veniva utilizzato come "dolcificante", in quanto nella cucina povera non erano presenti ingredienti come zucchero o miele, particolarmente pregiati.

Cottura

La cottura prolungata del vincotto consente agli zuccheri presenti nella sostanza di intensificarsi, aumentando così il potere dolcificante del mosto d'uva.

La cottura della semola di grano duro con il mosto favorisce inoltre la solidificazione del prodotto finale.

Ciò consente di poter tagliare il pistofatru e donargli la caratteristica forma "a losanghe".

La tradizione culinaria pugliese prevede anche alcune varianti del pistofatru, come ad esempio:

• quella con le ciliegie;
• quella con le noci.

Degustazione

Il pistofatru è un prodotto ampiamente diffuso e realizzato ancora oggi e viene servito come dessert in ogni occasione.