Prosciutto di Faeto
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REGIONE: Puglia
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TIPOLOGIA DI PRODOTTO: Salumi
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Descrizione
Il "prosciutto di Faeto" è un prodotto della tradizione gastronomica pugliese lavorato esclusivamente a "Faeto", piccolo comune della provincia di Foggia che sorge a 900m di altitudine.
Certificazioni
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito il prosciutto di Faeto nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia (PAT).
Procedimenti
Completamente circondato dai boschi e con un microclima unico, Faeto si distingue per l'allevamento allo stato brado del "maiale nero", dal quale si ottiene il famoso prosciutto di Faeto.
La lavorazione del prosciutto da parte dei prosciuttifici locali segue un preciso disciplinare scritto dagli anziani custodi dell' arte norcina di Faeto.
Per ottenere il vero prosciutto di Faeto si seguono le "quattro fasi", ovvero:
- la salagione;
- la asciugatura;
- la sugnatura;
- la stagionatura.
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la preparazione del prosciutto di Faeto sono:
- coscia di suino;
- sale.
La salagione
La prima fase consiste nella "salagione", ovvero:
nel ricoprire interamente la coscia del suino con il sale, e poi farla riposare per un periodo di tempo variabile a seconda del peso della coscia (2 giorni sotto sale per ogni chilo di carne).
Durante questa fase, il prosciutto viene battuto per 2 o 3 volte con un bastone di legno in modo da rompere il sale e favorirne l' ingresso nella carne.
L'asciugatura
La seconda fase, ovvero quella della "asciugatura" consiste nel:
- lavare il prosciutto in acqua ed aceto e metterlo a riposo fino al momento della sugnatura.
Questa fase avviene solitamente nel mese di Marzo e consiste nel ricoprire la parte priva di cotenna con un mix di:
- sugna;
- farina;
- pepe;
- sale;
per tenerlo al riparo dagli insetti.
La sugnatura
Nella terza fase, ovvero quella della "sugnatura", gli strati muscolari superficiali vengono ammorbiditi per evitare che si asciughino troppo rispetto agli strati muscolari interni.
Inoltre questa fase consente una "graduale" perdita della umidità.
La stagionatura
Infine, la "stagionatura" che in media dura 1 mese per ogni kg di carne, ovvero per un prosciutto di 15 kg la stagionatura è di 15 mesi.
Il prosciutto di Faeto ha un colore rosso mattone ed un sapore forte e deciso.
